Vegane Mandarinen Torte

Vor zwei Wochen habe ich die Wear Fair in Linz besucht. Die Wear Fair steht für faire und ökologische Mode und beweist, dass diese nicht im Wiederspruch zu schönen Schnitten, aufregenden Kreationen und tollen Passformen steht. Öko muss nicht immer öko aussehen. Mir persönlich haben es besonders diese beiden Firmen angetan: Anzüglich für Damen und Greenality für Herrn.

Ebenfalls auf der Wear Fair bin ich über ein veganes Kochbuch gestolpert. Schön aufbereitete vegane Kochbücher, die so richtig zum Lesen einladen haben ja nach wie vor Seltenheitswert. Aber es scheint sich etwas zu bewegen! Jedenfalls habe ich auf dem Stand gleich 2 vegane Kochbücher kennengelernt, die mich richtig angelacht haben.  Nämlich dieses und dieses . Leider kann ich mir nicht jedes Kochbuch kaufen das mir gefällt und so habe ich mich für dieses entschieden „Vegan for Fit“. Erst beim Lesen habe ich bemerkt, dass es sich eigentlich um eine Art 30 Tage Diät handelt. Diät hin oder her: Die Rezepte sind so schön bebildert, dass man eigentlich gleich loskochen möchte. Bisher habe ich 3 Rezepte probiert: Einen Salat mit Avocado-Birnen-Dressing (sehr gut), Zucchini-Pilz-Lasagne (sehr gut), Mandarinen Torte (ebenfalls sehr gut).
Gut gefällt mir, dass dieses Kochbuch vegane Küche nicht ausschließlich über Nudeln und Kartoffeln definiert. Viel Gemüse, gut und vielseitig gewürzt, originelle Rezepte.
Untenstehende Torte ist bereits die zweite vegane Torte auf diesem Blog. Im Vergleich zur veganen Himbeertorte, ist diese aber viel fruchtiger. Ich habe die Torte in einer Back-die-Hälfte-Form zubereitet und entsprechend nur die Hälfte der Zutaten verwendet. Sehr empfehlenswert. Gepopptes Amaranth (Achtung: unbedingt ungesüßt kaufen!), Agavendicksaft, Mandelmus, Agar-Agar & Co bekommt man in Drogeriemärkten (z.B. DM), im Reformhaus und im Biosupermarkt.

Vegane Mandarinen Torte
(für eine 23 cm Springform, Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kühlzeit: 2,5h)
Rezept aus "Vegan for Fit", Attila Hildmann, Becker Joest Volk Verlag, 2012

Tortenboden:
75 g Mandeln (in der Pfanne ohne Fett geröstet)
50 g gepoppten Amaranth
70 g Agavendicksaft
1 Msp. Gemahlene Vanille (kein Vanille Zucker)
1 Prise Salz
40 g dunkles Mandelmus

• Mandeln im Küchenmixer fein mahlen.
• Alle Zutaten für den Boden mit einer Gabel vermischen.
• Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig in die Springform geben und andrücken.

Joghurtfüllung:
6 Mandarinen
14 g Agar-Agar
130 g Agavendicksaft
1,2 kg Sojajoghurt

• Mandarinen auspressen.
• 200ml Saft abmessen und mit Agar-Agar und Agavendicksaft gut verrühren.
• In einem kleinen Topf kurz aufkochen, vom Herd nehmen.
• Joghurt zügig unter die Agar-Agar-Masse rühren (nicht umgekehrt)
• Füllung auf dem Tortenboden verteilen.
• Torte in den Kühlschrank stellen und 30 Minuten fest werden lassen.

Belag:
175 g natursüße Mandarinen (aus der Dose/Glas)
4 Mandarinen
1 Pkg. Agar-Agar Tortengelee

• Torte mit abgetropften Mandarinenscheiben belegen.
• Mandarinen auspressen. 150ml Saft abmessen.
• Mit Agar-Agar gut verrühren und in einem kleinen Topf kurz aufkochen.
• Kurz abkühlen lassen bis das Agar-Agar ein wenig sämig wird.
• Über die Mandarinenscheiben gießen.
• 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vorarlberger Zwetschkenfleck

Lieber Leser, du kannst dir nicht vorstellen was in meiner Küche im Moment los ist. Kiloweise wird Obst für den Winter eingekocht und ich bin an einem Punkt angekommen, an dem ich Einkochgläser nicht mehr sehen kann. Unzählige Gläser und Flaschen - gefüllt mit: Hollersaft, Hollerkoch, Pfirsich-Brombeer-Kompott, Apfel-Vanille-Mus, Zwetschkenröster, Zwetschken-Amaretto-Mus .... und noch viel viel mehr - reihen sich im Keller nebeneinander. Alle heiß abgefüllt und trotzdem sterilisiert. Der Gedanke, dass alle Gläser verschimmeln und die ganze Arbeit umsonst war macht mir Angst. Zusätzlich kommt dazu, dass ich gänzlich ohne zusätzlichen Zucker einkoche. Da kann man gar nicht oft genug mögliche Keime abtöten.

Nach vielen Stunden des Einkochen fand sich noch ein letzter, kleiner (1,5kg) Sack Zwetschken in der Ecke und ich beschloss eine Amnesthie zu erteilen und ihn vor dem Glas zu verschonen.

Der Fernsehsender "ServusTV" hat ja seit August auch ein eigenes Magazin. In der Septemberausgabe habe ich das Rezept für "Vorarlberger Zwetschkenfleck" gefunden. Und auf diesem Zwetschkenfleck fanden meine Grazer Hauszwetschken ihre letzte Ruhestätte. Der Kuchen hat eine recht dicken (und sehr flaumigen) Germteigboden. Man sollte keinesfalls weniger Zwetschken nehmen.


Vorarlberger Zwetschkenfleck
(für ein Backblech: 30 Min. + 1h Ruhezeit + 30 Min. Backzeit)
(aus Servus Magazin 09/2011)

Germteig:
500g Mehl, glatt
30g Germ, frisch (oder ein Packerl Trockengerm)
250ml lauwarme Milch
50g zerlassene Butter
1 Zitrone, Schale abgerieben
1 Ei
50g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
1,5 kg Hauszwetschken

Streusel:
150g Mehl, glatt
80g Butter, zimmerwarm
80g Kristallzucker
1 Prise Salz
30g Madeln, gehobelt
Staubzucker

• Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
• Germ in der Hälfte der Milch auflösen, in die Mulde geben und leicht verkneten. Das Dampfl mit etwas Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
• Die restliche Milch, Butter, Zitronenschale, Ei, Zucker und Salz mit dem Dampf vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
• Zwetschken waschen, halbieren, entsteinen und so vierteln, dass die Haut noch zusammenhängt.
• Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
• Teig auf dem Blech ausrollen und mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Zwetschken auf dem Teig verteilen.
• Für den Streusel: Mehl, Butter, Zucker und Salz (und eine Prise Zimt) kurz verkneten und mit den Fingern krümelig reiben. Streusel und Mandeln über die Zwetschken streuen und den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen.
• Im Backrohr etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Noch warm mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Polsterzipf

Der Polsterzipf ist ein Klassiker der Österreichischen Mehlspeisküche. Als ich klein war, gab es beim Heurigen immer als Nachspeise Polsterzipf. Topfenteig mit Ribiselmarmelade. Hmmmmm. Dazwischen kam dann der Niedergang des Polsterzipf: Fertigblätterteig mit Ribiselmarmelade mit möglichst wenig Fruchtanteil und oben einer dicken Staubzuckerschicht. (Wer mich kennt, der weiß, dass ich dicke Staubzuckerschichten überhaupt nicht leiden kann. Ich habe immer das Gefühl, dass diese Schichten nur dem Zweck dienen etwas zu verstecken.)

Gegen Ende der Schulzeit war dann eine Wiener Großbäckerei erstmals auf dem Vormarsch. Dort gab es zu Anfang ein ganz hervorragendes Ribiseltascherl. Das war im Grunde ein riesiger Polsterzipf. Die ersten Jahre war er ganz großartig, aber dann wurde das Rezept geändert und mittlerweile ist er leider nur noch fettig und hat schlimm an Geschmack einbüßen müssen.



Auf die Idee selbst einen Polsterzipf zu backen bin ich erst bei der Greisslerei des Taubenkobel vor einigen Wochen gekommen. Sonntag Abend im Burgenland. Alles hat zu. Da fällt dem Tangoero doch noch die Greisslerei ein. Wir erreichen sie kurz vor der Sperrstunde und können noch zum Servieren einer Krautsuppe und einer Hühnerleberpastete überreden. Die Krautsuppe (herrlich pannonisch, ungarisch, österreichisch) löst in mir einen Haufen an Kindheitserinnerungen und einen schier unbändige Lust auf Polsterzipf aus.



Langer Rede, kurzer Sinn: Ich habe mich an den Plachutta gehalten. Das Rezept ist watscheneinfach. Ich finde, dass man die Polsterzipfe möglichst klein machen sollte. Dafür kann man dann ja mehrere essen. Sie sehen so besonders hübsch aus und überhaupt hat man dafür mehr knusprige Ecken.





Polsterzipf

(nach Plachutta: Die gute Küche)

(für 20 kleine Zipfe, Zubereitungszeit: 20 Min. + 1 h Kühlzeit + 15 Min. Backzeit)



125g Butter

125g Topfen, 20 %

125g Mehl, glatt

Ribiselmarmelade (oder auch Preiselbeer oder Marille)

1 Ei, verquirlt

Mehl für die Arbeitsfläche

• Butter, Topfen und Mehl schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Alufolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen.
• Teig dünn auswalken, Quadrate von 4 mal 4 cm ausschneiden, ein wenig Marmelade in die Mitte setzen, Ränder ganz wenig mit Wasser bestreichen, zum Dreieck zuklappen.
• Polsterzipfe auf ein Blech mit Backpapier setzen.
• Mit einem Pinsel dünn mit Ei bestreichen.
• 15 Min. bei 200°C backen.
• Aus dem Rohr nehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Knusprige Mandelcremes Tartes mit Früchten

Knusper Knusper Knäuschen .... willkommen im Sommerhäuschen.

Die Früchte des Sommer gilt es zu verarbeiten und wer mir erklären kann wie ich Kompott mit gaaaanz wenig Zucker einkochen kann (von der Marille und vom Pfirsich) der möge sich bitte melden. Ich habe es letztes Jahr versucht und da ist alles binnen 2 Monaten verschimmelt. Heuer traue ich mich nicht so recht an die Sache ran. Andererseits würde ich im Winter so gerne verträumt aus einem 2l Glas mein eigenes Marillenkompott löffeln. Also, wie macht man das richtig?

Bis dahin verarbeite ich die herrlichen Früchte zu Knuspertartes. Das Rezept habe ich aus "Jetzt können die Gäste kommen" von Bernadette Wörndl. Diese kocht ja schon seit ein paar Jahren ganz fantastisch bei Babettes in der Schleifmühlgasse. Das Kochbuch finde ich sehr gelungen. Viele spannende Rezepte, keine freakigen Zutaten. Ein Wohlfühl-Kochbuch. Diese Knuspertarte habe ich schon im Babettes gegessen. Der Teig ist eine Mischung aus Mürb- und Blätterteig und ganz schnell gemacht. Die Mandelcreme gibt dem Obst noch einen edlen Touch. Ja, und als Obst kann man verwenden was der Garten gerade so hergibt. Ich habe Marillen, Zwetschken und Kriacherln verwendet.


Knusprige Mandelcreme-Tartes mit Früchten
(für 6 Minis oder 1 große Tarte, Zubereitungszeit: 25 Minuten)

Teig:
200g Mehl, glatt
2 EL Zucker
Salz
100g Butter, kalt

• Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren.
• Kalte Butter in Würfeln grob einarbeiten. (es sollen noch Butterstücke sichtbar sein)
• 50 Milliliter kaltes Wasser hinzufügen und rasch zu einer Kugel drücken (nicht kneten).
• Teig in 6 Portionen teilen, jede flach drücken und in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank rasten lassen.

Belag:
500g Obst
100g Butter
feiner Zucker

• Obst in Spalten schneiden.
• Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

Mandelcreme:
100g Mandeln (ich gehobelte)
100g Zucker (ich Staubzucker)
100g Butter
1 Ei

• Mandelsplitter in einer Pfanne rösten bis sie duften. Dann abkühlen lassen.
• Mandelsplitter und Zucker mischen und mit dem Stabmixer fein mahlen.
• Butter dazugeben und die Masse fein mixen.
• Ei untermengen.

• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 2-3mm dick ausrollen.
• Auf ein Backblech mit Backpapier legen.
• Mit Mandelcreme bestreichen, mit Obst belegen und den Rand einschlagen.
• Mit geschmolzener Butter besreichen und mit etwas Zucker bestreuen.
• Tartes im Backrohr bei 180°C in ca. 10-15 Minuten goldbraun backen.

Ribiselschaumschnitte

Ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche ist die Ribiselschaumschnitte. Je nach Familie ist der Boden etwas anders. Mal mürber, mal luftiger. Ich komme aus einer Mürbteigfamilie auch wenn bei uns die Ribiselschaumschnitte nie selbst gebacken wurde. Wir wussten eher zu welcher Familie man für eine gute Schnitte gehen muss.

Ribiselschaumschnittenköchinnen werden in Österreich - zumindest in meinem Umfeld - verehrt. Bringt der Gast eine Ribiselschnitte zu einem Sommerfest mit, so wird sie/er als Meisterköchin vorgestellt. Ein interessantes Phänomen, weil sie doch so einfach herzustellen ist.

Ribiselschnitten sind eigentlich ein Blechkuchen. Etwas "chic-er" wirkt die Köstlichkeit, wenn sie in einer Tarteform zubereitet wird.

Meine Ribiselschaumschnitten sind immer etwas unberechenbar: manchmal bleiben sie sehr hoch und schaumig und manchmal fällt der Schnee beim Backen eher zusammen. Auf dem Photo sieht man eine zusammengefallene Variante. Mich persönlich stört das nicht, weil man sie dann auch viel besser unterwegs (wenn man z.B. durch die Wohnung spaziert und aufräumt) essen kann. Woran es liegt, weiß ich leider nicht.

Die Ribiseln lassen sich übrigens am besten mit einer Gabel von der Rispe abtrennen.


Ribiselschaumschnitte
(Quelle: Familienmix)
(für 1 Blech, Zubereitungzeit: 30 Minuten + 30 Min. Kühlzeit + 30 Min. Backzeit)

25 dag Mehl
12 dag Butter
1 Ei
6 dag Feinkristallzucker
1/2 unbehandelte Zitrone, die Schale
2 EL Haselnüsse, gerieben

50 dag Ribiseln
4 Eiweiß
8 dag Staubzucker

• Mehl, Butter, Zucker und Zitronenschale schnell zu einem bröseligen Teig verreiben.
• Ei einkneten.
• Teig in Alufolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
• Backrohr auf 200°C vorheizen.
• Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann Staubzucker einstreuen und weiter schlagen.
• Ribiseln mit einem Gummihund unterheben.
• Teig zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen und auf einem Backpapier auf ein Blech legen.
• Haselnuss darauf streuen.
• Baisermasse vorsichtig über dem Teig verteilen und glatt streichen.
• Im Backrohr auf der unteren Schiene in ca. 30 Minuten backen. (die Backzeit kann variieren.)
• Ribiselschaumschnitte abkühlen lassen und servieren.

Karotten, Apfel und Pecan Muffins

Ein wunderbarer Sonntag war das, den wir radelnd in den Donau Auen verbracht haben. Von Wien sind wir nach Orth an der Donau geradelt, dort mit der Fähre zum anderen Ufer der Donau nach Haslau übergesetzt und haben uns dann mit einem herrlichen Mittagessen belohnt.

Auf der Strecke gab es zur Stärkung (und als Frühstück) dieses Muffins. Nussig und würzig sind sie ein perfektes kleines Frühstück und geben dem Radler Kraft für die kommenden Kilometer.

Die kernigen Streusel verleihen dem Muffin eine gewisse Raffinesse.


Karotten, Apfel und Pecan Muffins
(nach Ottolenghi, The Cookbook)
(für 10-12 Muffins, Zubereitungszeit: 40 Min. + 20 Min. Backzeit)

Topping/Streusel:
50g Butter
75g Mehl
25g Muscavado Zucker (ich braunen Zucker und Muscavado Zucker gemischt)
50g Haferflocken
15g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne (ich durch Mandelsplitter ersetzt)
15g schwarzen Sesam (ich weissen Sesam verwendet)
1 TL Wasser
1 TL Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
1,5 EL Honig

• Zuerst das Topping/die Streusel vorbereiten.
• Butter, Mehl und Zucker mit den Fingern verreiben bis man eine bröselige Mischung erhält.
• Haferflocken und Kerne untermischen.
• Zum Schluss Wasser, Öl und Honig einarbeiten.
• Beiseite stellen.

Teig:
300g Mehl, glatt
2 TL Backpulver
2 TL Zimt, gemahlen
Prise Salz
4 Eier von glücklichen Hühnern
160ml Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
280g Zucker (ich 180g)
2 TL Vanilleessenz
220g Karotte, geraspelt
200g Apfel, sauer, geraspelt
100g Pekannüsse, grob gehackt (ich Walnüsse)
100g Rosinen (ich weggelassen)
50g Kokosflocken

Muffins:

• Ofen auf 170°C vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinpapier auskleiden.
• Mehl, Backpulver, Zimt und Salz verrühren.
• In einer großen Rührschüssel Eier, Öl, Zucker, Vanilleessenz, Karotten und Apfel gut verrühren.
• Pekannüsse, Rosinen, Kokos und die Mehlmischung unterheben. Nicht zuviel verrühren! Der Teig kann ruhig ein wenig klumpig sein.
• Teig auf die Muffinförmchen verteilen und jeweils einen Esslöffel von der Streuselmasse darauf setzten.
• Ins Rohr schieben und ca. 25 Minuten backen.
• Die Muffins sind fertig, wenn man mit einem Zahnstocher hineinstechen kann und dieser ganz sauber (ohne feuchten Teig) wieder herauskommt.
• Vorm Servieren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rhabarber Tarte Tatin

Es mag das Frankophile in mir sein: ich liebe Tarte Tatin. In Frankreich kann ich ihr nie widerstehen und am Schönsten ist es in den alten Bistros, wo man eine große Schüssel Crème Fraîche - zur Selbstbedienung - dazubekommt und sich die fette Creme nach Lust und Laune auf den Kuchen schaufelt.

Es ist Rhabarber Zeit und ich dachte mir: warum nicht zwei so wunderbare Dinge - Tarte Tatin und den Rhabarber - kombinieren. Anlässlich dieses Experiments (das eigentlich keines war, weil ich ein Rezept auf theguardian.uk fand) gönnte ich mir auch endlich eine Tarte Tatin Backform. Dekadent sich ein eigenes Kochgeschirr für ein einzelnes Gericht zuzulegen. Dekadent auch eine von Le Creuset zu wählen. Bisher habe ich immer von einer meiner Erb-Pfannen (die liebe Familie versorgt mich regelmäßig mit dem Geschirr, das sie nicht mehr benötigt, weswegen ich ein herrliches Sammelsurium an Töpfen besitze) den Griff abgeschraubt. Das war zeitaufwendig, eine Fitzel-Arbeit und unglaublich gefährlich, weil die Pfanne im Ofen brennheiß wurde und in Ermangelung eines Griffs nur sehr schwer zu bewegen war.

Mit meinem neuen Tarte Tatin Geschirr gehören diese Dramen natürlich der Vergangenheit an. Und ganz sinnlos war der Kauf ja nicht: Die nette Dame im Geschäft hat mir versichert, dass sie das Geschirr auch hervorragend für Spiegeleier eignet. Jetzt bin ich beruhigt.

Zurück zur Rhabarber Tarte Tatin. Diese ist ganz fabelhaft geworden. Für Apfel und Quitten Tarte Tatin verwende ich immer selbstgemachten Mürbteig. Für die Rhabarber Version habe ich zu einem (Fertig) Dinkel-Butter-Blätterteig zurückgegriffen. Ergebnis: sehr gut.
Dazu habe ich ein unglaublich fettiges Crème Fraîche Eis gereicht. Für den puren Eisgenuss ist dieses Eis nicht ausreichend facettenreich. In Kombination mit der Tarte ist es unschlagbar. Und sehr fett, aber das hab ich ja schon erwähnt.


Rhabarber Tarte Tatin
(für 8 Personen, Zubereitungszeit: 50 Minuten)

150g Kristallzucker
1 Vanilleschote (ich nur eine halbe)
1 Orange, Zesten
1 Sternanis (habe ich weggelassen)
1 Pkg. Blätterteig (groß genug um die verwendete Pfanne zu bedecken)
420g Rhabarber, gewaschen und in 4cm Stücke geschnitten

• Backrohr auf 200°C vorheizen.

• Eine Pfanne (mit ofenfestem Stiel) auf dem Herd erhitzen und Zucker darin karamelisieren lassen. Dabei nicht vom Herd weggehen, sondern immer schön den Zucker im Auge behalten!
• Sobald das Karamel goldig ist die Pfanne vom Herd nehmen und vorsichtig das Vanillemark und die Orangenzesten einrühren (dabei möglichst wenig rühren, weil man das Karamel nicht mehr vom Löffel bekommt).
• Den Rhabarber auf dem Karamel verteilen (nicht umrühren).
• Den Blätterteig rund - entsprechend der Pfannengröße zuschneiden und über den Rhabarber legen.
• Der Teig sollte am Rand zwischen Rhabarber und Pfanne sein.
• Pfanne ins Rohr schieben und 30 Minuten backen (oder bis der Rhabarber blubbert und sich der Blätterteig goldbraun verfärbt hat.
• Aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf einen großen Teller stürzen.
• Lauwarm oder zimmerwarm mit Crème Fraîche (Eis) servieren.

Anmerkung:

• Serviert man die Tarte "nur" mit Creme Fraiche so schmeckt es toll, wenn man selbige mit etwas Orangenzesten und einem Löffelchen Zucker verrührt. Alternativ auch mit einem Löfferl Grand Manier.