Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise

Die Buchpräsentation von Nathalie Pernstichs Buch über Pfeffer hat mich schon vorab dem Pfeffer zugelenkt. Am Vorabend habe ich eine ganz köstliche Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise kreeirt, die ganz wunderbar zu Artischoken passt. Inspiriert war ich dabei von einem Abendessen vor 2 Jahren im "Finsteren Stern" . Auch dort wurde eine Orangenmayonnaise zur Artischoke gereicht. Allerdings ohne Pfeffer. Szechuanpfeffer mag ich, weil er (1) sehr hübsch aussieht (2) wunderbar fruchtig ist (3) eine aufregende Schärfe hat, die auf der Zunge prickelt. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Mayonnaise auch sehr gut zu gekochtem grünen Spargel passt oder einfach zu Brot.

Orangen-Szechuanpfeffer-Mayonnaise

1 Dotter
150 ml Olivenöl
1 TL Dijonsenf
Schale von 1 Bio-Orange
Saft von 1/2 Bio-Orange
1 TL Szechuanpfeffer

Wichtig: wenn alle Zutaten Zimmertemperatur haben, klappt die Mayonnaise am besten!

• Szechuanpfeffer in einem Mörser fein zerbröseln.
• Dotter und Senf in eine Rührschüssel geben.
• Olivenöl gaaaaaanz langsam und in kleinen Portionen dazu geben und dabei kräftig rühren. Am Anfang ist die Masse noch recht flüssig und wird dann immer dicker.
• Sobald die Mayonnaise fertig gerührt ist: Orangenschale, -saft und Pfeffer unterrühren.
• Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Anmerkungen:

• Mayonnaise sofort kühl stellen und maximal einen Tag aufheben.

Gnocchi mit Morchelsauce und Babyspargel

Dieses Rezept habe ich schon vor einem Monat geschrieben. Bevor die Saison von Morcheln und Spargel endgültig vorbei ist muss es noch schnell gepostet werden:

Diesen Samstag habe ich am Markt in aller Früh den letzten Bund Baby-Bio-Spargel ergattert. Ach, wie sah er doch verlockend aus!

Wie einen Pokal habe ich das kleine Bündel voll Stolz nach Hause getragen und beschlossen diesen feinen Spargel mit meinen letzten getrockneten Morcheln zu krönen. Dazu muss man sagen, dass ich Morcheln erst seit 1,5 Jahren kenne. Davor war mein Leben gänzlich morchellos. Was war das für eine Entdeckung in Frankreich als ich auf die Morchel stieß. Es folgte eine recht intensive Kennenlernphase und dann länger nichts. Als ich aber so in der laaaaangen Schlange auf dem Markt wartete erinnerte ich mich an die gute Morchelsauce die ich letztes Jahr in der Pfalz zusammengepanscht hatte. Diesmal wollte ich es kontrollierter angehen und folgte dem fabelhaften Kochbuch von Wolfgang Siebeck "Alle meine Rezepte". In diesem beschreibt er viele Klassiker der deutschen und französischen Küche auf seine gewohnt ruppig-charmante Art.

Siebecks Morchelsauce las sich sehr überzeugend und wurde zugleich umgesetzt. Dazu fabrizierte ich - während die Sauce sich blubbernd im Topf reduzierte ein paar feine Gnocchi.

Ich wage zu behaupten, dass Gnocchi mit Morchelsauce eine Verbesserung zu Siebecks Tagliatelle mit Morchelsauche darstellen, weil die Gnocchi die feine Sauce viel schöner aufsaugen können und man dadurch vom feinen Aroma der Pilze noch mehr profitiert.

Voila, ein einfaches und delikates Essen.


Gnocchi mit Morchelsauce und Babyspargel
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: 1h)

Gnocchi:
500g Kartoffeln
125g Mehl, glatt
Salz

• Kartoffeln schälen und vierteln.
• Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.
• Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und noch heiß mit dem Mehl verkneten und den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  
• Aus dem Teig kleine Gnocchi formen und auf einen bemehlten Teller legen.
• In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
• Gnocchi darin mehr ziehen als kochen.
• Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an die Wasseroberfläche schweben.

Sauce:
10 getrocknete Morcheln
2 Scharlotten
1 Glas Cognac
1 Glas Portwein
200ml Schlagobers
1/2 Zitrone, Saft
Salz und Pfeffer

• Die getrockneten Morcheln unter fließendem kalten Wasser abspülen.
• Dann die Morcheln in 300ml lauwarmen Wasser ca. 20 Minuten einweichen.
• Morcheln aus dem Wasser fischen und jeweils halbieren und ausspülen.
• Das Einweichwasser durch ein Teesieb gießen und aufbewaren.
• In der Zwischenzeit die Scharlotten ganz fein hacken und in einer Pfanne in der Butter glasig schwitzen.
• Morcheln hinzufügen und mit braten bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
• Mit Cognac und Portwein ablöschen und warten dass die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
• Nun das Einweichwasser zugießen und leise 20 Minuten köcheln lassen.
• Schlagobers dazu geben und auf die Hälfte einkochen.
• Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

Spargel:
12 Baby Spargelstangen

• Spargel in Salzwasser bissfest garen.

• Alles zusammen anrichten und genießen.

Barbecue Sauce

Dieses Barbecue Saucen Rezept habe ich im Internet gefunden.
Ich mag es nicht, wenn eine Barbecue Sauce zu rauchig schmeckt. Viele amerikanische Produkte und Rezepte haben diese Eigenschaft. Amerikaner scheinen das zu lieben. Ich mag es wenig rauchig, und dafür ein wenig fruchtig. Aus diesem Grund hat mich der Ananassaft in diesem Rezept (auch wenn er nur in homöopathischen Dosen zum Einsatz kommt) sofort angesprochen. Die Sauce war super. Beim nächsten Mal würde ich die 200ml Wasser allerdings durch 100ml Wasser + 100ml Ananassaft ersetzen und die Sauce so noch fruchtiger machen.

Barbecue Sauce
(Nach Steven Raichlen The Barbecue! Bible 10th Anniversary Edition)
(Für ca. 300ml Sauce, Zubereitungszeit: 40 Minuten)

3 EL Öl (Sonnenblumen, Maiskeim)
1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grünen Paprika, fein gehackt
120 ml Ketchup
120 ml passierte Tomaten (Tetrapack)
3 EL Apfelessig
3 EL Worcestershiresauce
2 EL Zitronensaft
2 EL Ananassaft
1 TL Tabasco
½ TL Liquid Smoke (hatte ich nicht, könnte man durch geräuchertes Paprikapulver ersetzen)
2 EL Melasse (durch Honig ersetzt)
3 EL braunen Zucker
1 TL Senfpulver
½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

• In einer Pfanne das Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin anschwitzen, aber nicht bräunen. Ca. 4 Minuten.
• Ketchup, passierte Tomaten, Essig, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Ananassaft, Tbasco, Melasse, braunen Zucker, Senfpulver, Pfeffer und 220ml Wasser hinzufügen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit sich die Sauce nicht anlegt.
• Sauce vom Feuer nehmen und nochmals mit Essig, Tabasco und Zucker nach >Geschmack abschmecken.
• Bei Raumtemperatur servieren.
• Die Sauce hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Anmerkungen:

• Ich habe das Salz weggelassen, weil die Sauce ohnehin sehr aromatisch ist und das Grillgut meistens sehr salzig.

Honig-Dill-Senfsauce

Die Festtage nahen und in vielen Haushalten ist das die Hochzeit für besondere Delikatessen, wie z.B. Räucherlachs.

Zuerst einige unweihnachtliche Wort zum Räucherlachs. Räucherlachs verzehrt man in unseren Breiten mittlerweile wie früher die Extrawurst. Bei allen Diskontern wird er einem nachgeworfen und die Sonderangebote übertreffen sich. Jetzt entspricht aber billiger Lachs genau billigen Hendln. Massentierhaltung, auf minimalem Platz mit grauslicher Verköstigung. Weiters ist und bleibt Lachs (so wie eben auch Thunfisch) eine Delikatesse, der Verzehr sollte etwas besonderes bleiben und nicht der täglichen Völlerei dienen. Was also kaufen? Grundsätzlich sollte man nur MSC zertifizierte Produkte und/oder Produkte aus Öko Aqualkultur kaufen. Das schadet dem Fisch, unserem Ökosystem und letztlich auch unserem Körper weniger.

Das war der ernste Teil. Jetzt folgt ein richtig gutes Rezept. Ich liebe zu Lachs eine Honig-Dill-Senfsauce. Diese süß-säuerliche Sauce passt gut zum fettreichen Lachs. Die beste Honig-Dill-Senfsauce macht mein Opa. Genauso bekomme ich sie leider nie hin. Er hat es wohl im Gefühl.

Honig-Dill-Senfsauce
(für 5 Personen, Zubereitungszeit: 15 Minuten)

5 EL Estragonsenf (kein körniger Senf und auch kein scharfer Senf)
2 Bund Dill
3 EL Rotweinessig
2 EL Honig
1 TL Staubzucker
200 ml Sonnenblumenöl (oder ein anderes neutrales Öl, kein Olivenöl)
1/2 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen

• Rotweinessig, Honig und Zucker so gut verrühren, dass sich der Zucker auflöst.
• Senf und Pfeffer hinzufgüen und nochmals gut verrühren.
• Zum Schluss das Öl dazugeben und solange rühren bis es sich mit den restlichen Zutaten verbunden hat.
• Mit Salz, Pfeffer, Honig und eventuell etwas Rotweinessig abschmecken.
• Den Dill fein hacken und erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.

Apfelmus mit Quitte

Schon in den letzten Zügen liegt die Mitteleuropäische Quittenzeit und ich habe sie durch meine Japanreise fast verpasst. Nun weiß der regelmäßige Leser ja von meiner großen Liebe für diese verführerisch duftende Frucht und kann sich denken wie verzückt ich war, als ich am Markt noch welche entdeckte (bis in den Supermarkt schaffen sie es ohnehin selten). Diesmal habe ich eine nicht-pelzige Sorte erwischt. Die ist zwar nicht so urig, aber recht angenehm bei der Verarbeitung.

Quitten-Apfelmus ist ein denkbar simples Gericht und auch sehr einfach in der Zubereitung. Das Mus kann man zu Joghurt, Palatschinken, Kaiserschmarrn reichen oder einfach so löffeln. Ich bevorzuge das Mus gar nicht zu süßen. Wer doch ein wenig nachhelfen möchte, der kann das mit Zucker, Honig oder aber (am passendsten) mit Apfeldicksaft (nicht mit Sirup zu verwechseln) tun. Apfeldicksaft bekommt man in Reformhäusern.

Photo gibt es leider nicht. Man stelle sich einfach Apfelmus vor.

Apfelmus mit Quitte
(für ca. 1,5l Apfelmus, Zubereitungszeit: ca. 15Min. + 1-1,5h Kochzeit)

3 Quitten
1kg Äpfel, säuerlich (z.B. Boskop oder Jonagold)

• Äpfel und Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden.
• Mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen und solange Kochen bis auch die Quitten weich sind. (Die Äpfel sind zu diesem Zeitpunkt schon zerfallen).
• Die Masse durch ein Sieb streichen oder durch eine Flotte Lotte passieren und dann nochmals aufkochen.
• Entweder man isst das Mus in der nächsten Woche auf, oder man füllt es heiß in saubere Marmeladengläser ab und lagert es kühl und dunkel.
  

Rhabarber Chutney

Rhabarber Festwoche! …. Ja, die ist ein wenig ins Stocken geraten. Darum schließe ich sie erst diese Woche ab und gebe noch 2 letzte Rhabarber Rezepte preis. Wir beginnen mit diesem Rhabarber Chutney. Chutney kennen wir ja vor allem aus der indischen Küche. Quasi eine säuerliche Marmelade, die zu einem Hauptgericht gereicht wird. Dieses Chutney ist mild und etwas pfeffrig. Es schreit förmlich nach Schweinefleisch. Das habe ich leider erst beim Abschmecken bemerkt und war etwas enttäuscht, weil ich ja nicht so der Schweinefleisch Fan bin. Aber man kann das Chutney auch zu einer kalten Schinkenplatte an einem der ersten lauen Abende genießen.


Rhabarber Chutney
(ergibt 4 Marmeladegläser, Zubereitungszeit: 30 Min.)

2 rote Zwiebeln
750 g Rhabarber
1 TL Ingwer (gerieben)
4 weiße Pfefferkörner (grob zerstoßen)
1 TL Koriandersamen (grob zerstoßen)
1 TL Senfsamen
1 Lorbeerblatt
100 ml Apfelessig
50 g Marillen, getrocknet, gewürfelt
100 g brauner Zucker

• Zwiebeln schälen und sechzehnteln.
• Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
• Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer, Koriander, Senfsamen, Lorbeerblatt, Apfelessig, Marillen und Zucker aufkochen lassen.
• Rhabarber zugeben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
• Abschmecken und heiß in Marmeladegläser füllen.

Passt zu: Schweinefleisch