Vegane Mandarinen Torte

Vor zwei Wochen habe ich die Wear Fair in Linz besucht. Die Wear Fair steht für faire und ökologische Mode und beweist, dass diese nicht im Wiederspruch zu schönen Schnitten, aufregenden Kreationen und tollen Passformen steht. Öko muss nicht immer öko aussehen. Mir persönlich haben es besonders diese beiden Firmen angetan: Anzüglich für Damen und Greenality für Herrn.

Ebenfalls auf der Wear Fair bin ich über ein veganes Kochbuch gestolpert. Schön aufbereitete vegane Kochbücher, die so richtig zum Lesen einladen haben ja nach wie vor Seltenheitswert. Aber es scheint sich etwas zu bewegen! Jedenfalls habe ich auf dem Stand gleich 2 vegane Kochbücher kennengelernt, die mich richtig angelacht haben.  Nämlich dieses und dieses . Leider kann ich mir nicht jedes Kochbuch kaufen das mir gefällt und so habe ich mich für dieses entschieden „Vegan for Fit“. Erst beim Lesen habe ich bemerkt, dass es sich eigentlich um eine Art 30 Tage Diät handelt. Diät hin oder her: Die Rezepte sind so schön bebildert, dass man eigentlich gleich loskochen möchte. Bisher habe ich 3 Rezepte probiert: Einen Salat mit Avocado-Birnen-Dressing (sehr gut), Zucchini-Pilz-Lasagne (sehr gut), Mandarinen Torte (ebenfalls sehr gut).
Gut gefällt mir, dass dieses Kochbuch vegane Küche nicht ausschließlich über Nudeln und Kartoffeln definiert. Viel Gemüse, gut und vielseitig gewürzt, originelle Rezepte.
Untenstehende Torte ist bereits die zweite vegane Torte auf diesem Blog. Im Vergleich zur veganen Himbeertorte, ist diese aber viel fruchtiger. Ich habe die Torte in einer Back-die-Hälfte-Form zubereitet und entsprechend nur die Hälfte der Zutaten verwendet. Sehr empfehlenswert. Gepopptes Amaranth (Achtung: unbedingt ungesüßt kaufen!), Agavendicksaft, Mandelmus, Agar-Agar & Co bekommt man in Drogeriemärkten (z.B. DM), im Reformhaus und im Biosupermarkt.

Vegane Mandarinen Torte
(für eine 23 cm Springform, Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kühlzeit: 2,5h)
Rezept aus "Vegan for Fit", Attila Hildmann, Becker Joest Volk Verlag, 2012

Tortenboden:
75 g Mandeln (in der Pfanne ohne Fett geröstet)
50 g gepoppten Amaranth
70 g Agavendicksaft
1 Msp. Gemahlene Vanille (kein Vanille Zucker)
1 Prise Salz
40 g dunkles Mandelmus

• Mandeln im Küchenmixer fein mahlen.
• Alle Zutaten für den Boden mit einer Gabel vermischen.
• Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig in die Springform geben und andrücken.

Joghurtfüllung:
6 Mandarinen
14 g Agar-Agar
130 g Agavendicksaft
1,2 kg Sojajoghurt

• Mandarinen auspressen.
• 200ml Saft abmessen und mit Agar-Agar und Agavendicksaft gut verrühren.
• In einem kleinen Topf kurz aufkochen, vom Herd nehmen.
• Joghurt zügig unter die Agar-Agar-Masse rühren (nicht umgekehrt)
• Füllung auf dem Tortenboden verteilen.
• Torte in den Kühlschrank stellen und 30 Minuten fest werden lassen.

Belag:
175 g natursüße Mandarinen (aus der Dose/Glas)
4 Mandarinen
1 Pkg. Agar-Agar Tortengelee

• Torte mit abgetropften Mandarinenscheiben belegen.
• Mandarinen auspressen. 150ml Saft abmessen.
• Mit Agar-Agar gut verrühren und in einem kleinen Topf kurz aufkochen.
• Kurz abkühlen lassen bis das Agar-Agar ein wenig sämig wird.
• Über die Mandarinenscheiben gießen.
• 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vorarlberger Zwetschkenfleck

Lieber Leser, du kannst dir nicht vorstellen was in meiner Küche im Moment los ist. Kiloweise wird Obst für den Winter eingekocht und ich bin an einem Punkt angekommen, an dem ich Einkochgläser nicht mehr sehen kann. Unzählige Gläser und Flaschen - gefüllt mit: Hollersaft, Hollerkoch, Pfirsich-Brombeer-Kompott, Apfel-Vanille-Mus, Zwetschkenröster, Zwetschken-Amaretto-Mus .... und noch viel viel mehr - reihen sich im Keller nebeneinander. Alle heiß abgefüllt und trotzdem sterilisiert. Der Gedanke, dass alle Gläser verschimmeln und die ganze Arbeit umsonst war macht mir Angst. Zusätzlich kommt dazu, dass ich gänzlich ohne zusätzlichen Zucker einkoche. Da kann man gar nicht oft genug mögliche Keime abtöten.

Nach vielen Stunden des Einkochen fand sich noch ein letzter, kleiner (1,5kg) Sack Zwetschken in der Ecke und ich beschloss eine Amnesthie zu erteilen und ihn vor dem Glas zu verschonen.

Der Fernsehsender "ServusTV" hat ja seit August auch ein eigenes Magazin. In der Septemberausgabe habe ich das Rezept für "Vorarlberger Zwetschkenfleck" gefunden. Und auf diesem Zwetschkenfleck fanden meine Grazer Hauszwetschken ihre letzte Ruhestätte. Der Kuchen hat eine recht dicken (und sehr flaumigen) Germteigboden. Man sollte keinesfalls weniger Zwetschken nehmen.


Vorarlberger Zwetschkenfleck
(für ein Backblech: 30 Min. + 1h Ruhezeit + 30 Min. Backzeit)
(aus Servus Magazin 09/2011)

Germteig:
500g Mehl, glatt
30g Germ, frisch (oder ein Packerl Trockengerm)
250ml lauwarme Milch
50g zerlassene Butter
1 Zitrone, Schale abgerieben
1 Ei
50g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
1,5 kg Hauszwetschken

Streusel:
150g Mehl, glatt
80g Butter, zimmerwarm
80g Kristallzucker
1 Prise Salz
30g Madeln, gehobelt
Staubzucker

• Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
• Germ in der Hälfte der Milch auflösen, in die Mulde geben und leicht verkneten. Das Dampfl mit etwas Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch bedecken und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
• Die restliche Milch, Butter, Zitronenschale, Ei, Zucker und Salz mit dem Dampf vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
• Zwetschken waschen, halbieren, entsteinen und so vierteln, dass die Haut noch zusammenhängt.
• Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
• Teig auf dem Blech ausrollen und mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Zwetschken auf dem Teig verteilen.
• Für den Streusel: Mehl, Butter, Zucker und Salz (und eine Prise Zimt) kurz verkneten und mit den Fingern krümelig reiben. Streusel und Mandeln über die Zwetschken streuen und den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen.
• Im Backrohr etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Noch warm mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Polsterzipf

Der Polsterzipf ist ein Klassiker der Österreichischen Mehlspeisküche. Als ich klein war, gab es beim Heurigen immer als Nachspeise Polsterzipf. Topfenteig mit Ribiselmarmelade. Hmmmmm. Dazwischen kam dann der Niedergang des Polsterzipf: Fertigblätterteig mit Ribiselmarmelade mit möglichst wenig Fruchtanteil und oben einer dicken Staubzuckerschicht. (Wer mich kennt, der weiß, dass ich dicke Staubzuckerschichten überhaupt nicht leiden kann. Ich habe immer das Gefühl, dass diese Schichten nur dem Zweck dienen etwas zu verstecken.)

Gegen Ende der Schulzeit war dann eine Wiener Großbäckerei erstmals auf dem Vormarsch. Dort gab es zu Anfang ein ganz hervorragendes Ribiseltascherl. Das war im Grunde ein riesiger Polsterzipf. Die ersten Jahre war er ganz großartig, aber dann wurde das Rezept geändert und mittlerweile ist er leider nur noch fettig und hat schlimm an Geschmack einbüßen müssen.



Auf die Idee selbst einen Polsterzipf zu backen bin ich erst bei der Greisslerei des Taubenkobel vor einigen Wochen gekommen. Sonntag Abend im Burgenland. Alles hat zu. Da fällt dem Tangoero doch noch die Greisslerei ein. Wir erreichen sie kurz vor der Sperrstunde und können noch zum Servieren einer Krautsuppe und einer Hühnerleberpastete überreden. Die Krautsuppe (herrlich pannonisch, ungarisch, österreichisch) löst in mir einen Haufen an Kindheitserinnerungen und einen schier unbändige Lust auf Polsterzipf aus.



Langer Rede, kurzer Sinn: Ich habe mich an den Plachutta gehalten. Das Rezept ist watscheneinfach. Ich finde, dass man die Polsterzipfe möglichst klein machen sollte. Dafür kann man dann ja mehrere essen. Sie sehen so besonders hübsch aus und überhaupt hat man dafür mehr knusprige Ecken.





Polsterzipf

(nach Plachutta: Die gute Küche)

(für 20 kleine Zipfe, Zubereitungszeit: 20 Min. + 1 h Kühlzeit + 15 Min. Backzeit)



125g Butter

125g Topfen, 20 %

125g Mehl, glatt

Ribiselmarmelade (oder auch Preiselbeer oder Marille)

1 Ei, verquirlt

Mehl für die Arbeitsfläche

• Butter, Topfen und Mehl schnell mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Alufolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.
• Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen.
• Teig dünn auswalken, Quadrate von 4 mal 4 cm ausschneiden, ein wenig Marmelade in die Mitte setzen, Ränder ganz wenig mit Wasser bestreichen, zum Dreieck zuklappen.
• Polsterzipfe auf ein Blech mit Backpapier setzen.
• Mit einem Pinsel dünn mit Ei bestreichen.
• 15 Min. bei 200°C backen.
• Aus dem Rohr nehmen und mit Staubzucker bestreuen.

Knusprige Mandelcremes Tartes mit Früchten

Knusper Knusper Knäuschen .... willkommen im Sommerhäuschen.

Die Früchte des Sommer gilt es zu verarbeiten und wer mir erklären kann wie ich Kompott mit gaaaanz wenig Zucker einkochen kann (von der Marille und vom Pfirsich) der möge sich bitte melden. Ich habe es letztes Jahr versucht und da ist alles binnen 2 Monaten verschimmelt. Heuer traue ich mich nicht so recht an die Sache ran. Andererseits würde ich im Winter so gerne verträumt aus einem 2l Glas mein eigenes Marillenkompott löffeln. Also, wie macht man das richtig?

Bis dahin verarbeite ich die herrlichen Früchte zu Knuspertartes. Das Rezept habe ich aus "Jetzt können die Gäste kommen" von Bernadette Wörndl. Diese kocht ja schon seit ein paar Jahren ganz fantastisch bei Babettes in der Schleifmühlgasse. Das Kochbuch finde ich sehr gelungen. Viele spannende Rezepte, keine freakigen Zutaten. Ein Wohlfühl-Kochbuch. Diese Knuspertarte habe ich schon im Babettes gegessen. Der Teig ist eine Mischung aus Mürb- und Blätterteig und ganz schnell gemacht. Die Mandelcreme gibt dem Obst noch einen edlen Touch. Ja, und als Obst kann man verwenden was der Garten gerade so hergibt. Ich habe Marillen, Zwetschken und Kriacherln verwendet.


Knusprige Mandelcreme-Tartes mit Früchten
(für 6 Minis oder 1 große Tarte, Zubereitungszeit: 25 Minuten)

Teig:
200g Mehl, glatt
2 EL Zucker
Salz
100g Butter, kalt

• Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren.
• Kalte Butter in Würfeln grob einarbeiten. (es sollen noch Butterstücke sichtbar sein)
• 50 Milliliter kaltes Wasser hinzufügen und rasch zu einer Kugel drücken (nicht kneten).
• Teig in 6 Portionen teilen, jede flach drücken und in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank rasten lassen.

Belag:
500g Obst
100g Butter
feiner Zucker

• Obst in Spalten schneiden.
• Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

Mandelcreme:
100g Mandeln (ich gehobelte)
100g Zucker (ich Staubzucker)
100g Butter
1 Ei

• Mandelsplitter in einer Pfanne rösten bis sie duften. Dann abkühlen lassen.
• Mandelsplitter und Zucker mischen und mit dem Stabmixer fein mahlen.
• Butter dazugeben und die Masse fein mixen.
• Ei untermengen.

• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 2-3mm dick ausrollen.
• Auf ein Backblech mit Backpapier legen.
• Mit Mandelcreme bestreichen, mit Obst belegen und den Rand einschlagen.
• Mit geschmolzener Butter besreichen und mit etwas Zucker bestreuen.
• Tartes im Backrohr bei 180°C in ca. 10-15 Minuten goldbraun backen.

Ribiselschaumschnitte

Ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche ist die Ribiselschaumschnitte. Je nach Familie ist der Boden etwas anders. Mal mürber, mal luftiger. Ich komme aus einer Mürbteigfamilie auch wenn bei uns die Ribiselschaumschnitte nie selbst gebacken wurde. Wir wussten eher zu welcher Familie man für eine gute Schnitte gehen muss.

Ribiselschaumschnittenköchinnen werden in Österreich - zumindest in meinem Umfeld - verehrt. Bringt der Gast eine Ribiselschnitte zu einem Sommerfest mit, so wird sie/er als Meisterköchin vorgestellt. Ein interessantes Phänomen, weil sie doch so einfach herzustellen ist.

Ribiselschnitten sind eigentlich ein Blechkuchen. Etwas "chic-er" wirkt die Köstlichkeit, wenn sie in einer Tarteform zubereitet wird.

Meine Ribiselschaumschnitten sind immer etwas unberechenbar: manchmal bleiben sie sehr hoch und schaumig und manchmal fällt der Schnee beim Backen eher zusammen. Auf dem Photo sieht man eine zusammengefallene Variante. Mich persönlich stört das nicht, weil man sie dann auch viel besser unterwegs (wenn man z.B. durch die Wohnung spaziert und aufräumt) essen kann. Woran es liegt, weiß ich leider nicht.

Die Ribiseln lassen sich übrigens am besten mit einer Gabel von der Rispe abtrennen.


Ribiselschaumschnitte
(Quelle: Familienmix)
(für 1 Blech, Zubereitungzeit: 30 Minuten + 30 Min. Kühlzeit + 30 Min. Backzeit)

25 dag Mehl
12 dag Butter
1 Ei
6 dag Feinkristallzucker
1/2 unbehandelte Zitrone, die Schale
2 EL Haselnüsse, gerieben

50 dag Ribiseln
4 Eiweiß
8 dag Staubzucker

• Mehl, Butter, Zucker und Zitronenschale schnell zu einem bröseligen Teig verreiben.
• Ei einkneten.
• Teig in Alufolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
• Backrohr auf 200°C vorheizen.
• Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann Staubzucker einstreuen und weiter schlagen.
• Ribiseln mit einem Gummihund unterheben.
• Teig zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen und auf einem Backpapier auf ein Blech legen.
• Haselnuss darauf streuen.
• Baisermasse vorsichtig über dem Teig verteilen und glatt streichen.
• Im Backrohr auf der unteren Schiene in ca. 30 Minuten backen. (die Backzeit kann variieren.)
• Ribiselschaumschnitte abkühlen lassen und servieren.

Karotten, Apfel und Pecan Muffins

Ein wunderbarer Sonntag war das, den wir radelnd in den Donau Auen verbracht haben. Von Wien sind wir nach Orth an der Donau geradelt, dort mit der Fähre zum anderen Ufer der Donau nach Haslau übergesetzt und haben uns dann mit einem herrlichen Mittagessen belohnt.

Auf der Strecke gab es zur Stärkung (und als Frühstück) dieses Muffins. Nussig und würzig sind sie ein perfektes kleines Frühstück und geben dem Radler Kraft für die kommenden Kilometer.

Die kernigen Streusel verleihen dem Muffin eine gewisse Raffinesse.


Karotten, Apfel und Pecan Muffins
(nach Ottolenghi, The Cookbook)
(für 10-12 Muffins, Zubereitungszeit: 40 Min. + 20 Min. Backzeit)

Topping/Streusel:
50g Butter
75g Mehl
25g Muscavado Zucker (ich braunen Zucker und Muscavado Zucker gemischt)
50g Haferflocken
15g Sonnenblumenkerne
25g Kürbiskerne (ich durch Mandelsplitter ersetzt)
15g schwarzen Sesam (ich weissen Sesam verwendet)
1 TL Wasser
1 TL Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
1,5 EL Honig

• Zuerst das Topping/die Streusel vorbereiten.
• Butter, Mehl und Zucker mit den Fingern verreiben bis man eine bröselige Mischung erhält.
• Haferflocken und Kerne untermischen.
• Zum Schluss Wasser, Öl und Honig einarbeiten.
• Beiseite stellen.

Teig:
300g Mehl, glatt
2 TL Backpulver
2 TL Zimt, gemahlen
Prise Salz
4 Eier von glücklichen Hühnern
160ml Sonnenblumenöl (ich Rapsöl)
280g Zucker (ich 180g)
2 TL Vanilleessenz
220g Karotte, geraspelt
200g Apfel, sauer, geraspelt
100g Pekannüsse, grob gehackt (ich Walnüsse)
100g Rosinen (ich weggelassen)
50g Kokosflocken

Muffins:

• Ofen auf 170°C vorheizen und ein Muffinblech mit Muffinpapier auskleiden.
• Mehl, Backpulver, Zimt und Salz verrühren.
• In einer großen Rührschüssel Eier, Öl, Zucker, Vanilleessenz, Karotten und Apfel gut verrühren.
• Pekannüsse, Rosinen, Kokos und die Mehlmischung unterheben. Nicht zuviel verrühren! Der Teig kann ruhig ein wenig klumpig sein.
• Teig auf die Muffinförmchen verteilen und jeweils einen Esslöffel von der Streuselmasse darauf setzten.
• Ins Rohr schieben und ca. 25 Minuten backen.
• Die Muffins sind fertig, wenn man mit einem Zahnstocher hineinstechen kann und dieser ganz sauber (ohne feuchten Teig) wieder herauskommt.
• Vorm Servieren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rhabarber Tarte Tatin

Es mag das Frankophile in mir sein: ich liebe Tarte Tatin. In Frankreich kann ich ihr nie widerstehen und am Schönsten ist es in den alten Bistros, wo man eine große Schüssel Crème Fraîche - zur Selbstbedienung - dazubekommt und sich die fette Creme nach Lust und Laune auf den Kuchen schaufelt.

Es ist Rhabarber Zeit und ich dachte mir: warum nicht zwei so wunderbare Dinge - Tarte Tatin und den Rhabarber - kombinieren. Anlässlich dieses Experiments (das eigentlich keines war, weil ich ein Rezept auf theguardian.uk fand) gönnte ich mir auch endlich eine Tarte Tatin Backform. Dekadent sich ein eigenes Kochgeschirr für ein einzelnes Gericht zuzulegen. Dekadent auch eine von Le Creuset zu wählen. Bisher habe ich immer von einer meiner Erb-Pfannen (die liebe Familie versorgt mich regelmäßig mit dem Geschirr, das sie nicht mehr benötigt, weswegen ich ein herrliches Sammelsurium an Töpfen besitze) den Griff abgeschraubt. Das war zeitaufwendig, eine Fitzel-Arbeit und unglaublich gefährlich, weil die Pfanne im Ofen brennheiß wurde und in Ermangelung eines Griffs nur sehr schwer zu bewegen war.

Mit meinem neuen Tarte Tatin Geschirr gehören diese Dramen natürlich der Vergangenheit an. Und ganz sinnlos war der Kauf ja nicht: Die nette Dame im Geschäft hat mir versichert, dass sie das Geschirr auch hervorragend für Spiegeleier eignet. Jetzt bin ich beruhigt.

Zurück zur Rhabarber Tarte Tatin. Diese ist ganz fabelhaft geworden. Für Apfel und Quitten Tarte Tatin verwende ich immer selbstgemachten Mürbteig. Für die Rhabarber Version habe ich zu einem (Fertig) Dinkel-Butter-Blätterteig zurückgegriffen. Ergebnis: sehr gut.
Dazu habe ich ein unglaublich fettiges Crème Fraîche Eis gereicht. Für den puren Eisgenuss ist dieses Eis nicht ausreichend facettenreich. In Kombination mit der Tarte ist es unschlagbar. Und sehr fett, aber das hab ich ja schon erwähnt.


Rhabarber Tarte Tatin
(für 8 Personen, Zubereitungszeit: 50 Minuten)

150g Kristallzucker
1 Vanilleschote (ich nur eine halbe)
1 Orange, Zesten
1 Sternanis (habe ich weggelassen)
1 Pkg. Blätterteig (groß genug um die verwendete Pfanne zu bedecken)
420g Rhabarber, gewaschen und in 4cm Stücke geschnitten

• Backrohr auf 200°C vorheizen.

• Eine Pfanne (mit ofenfestem Stiel) auf dem Herd erhitzen und Zucker darin karamelisieren lassen. Dabei nicht vom Herd weggehen, sondern immer schön den Zucker im Auge behalten!
• Sobald das Karamel goldig ist die Pfanne vom Herd nehmen und vorsichtig das Vanillemark und die Orangenzesten einrühren (dabei möglichst wenig rühren, weil man das Karamel nicht mehr vom Löffel bekommt).
• Den Rhabarber auf dem Karamel verteilen (nicht umrühren).
• Den Blätterteig rund - entsprechend der Pfannengröße zuschneiden und über den Rhabarber legen.
• Der Teig sollte am Rand zwischen Rhabarber und Pfanne sein.
• Pfanne ins Rohr schieben und 30 Minuten backen (oder bis der Rhabarber blubbert und sich der Blätterteig goldbraun verfärbt hat.
• Aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf einen großen Teller stürzen.
• Lauwarm oder zimmerwarm mit Crème Fraîche (Eis) servieren.

Anmerkung:

• Serviert man die Tarte "nur" mit Creme Fraiche so schmeckt es toll, wenn man selbige mit etwas Orangenzesten und einem Löffelchen Zucker verrührt. Alternativ auch mit einem Löfferl Grand Manier.

Wiener Faschingskrapfen

Im Jänner habe ich mir noch gedacht, dass der Fasching heuer ja ewig dauert. Faschingsdienstag im März, wie ungewohnt. Jetzt ist der da der Faschingsdienstag und ich weiß gar nicht wie die Zeit so schnell vergehen konnte.

Gestern habe ich zum Abschluss des Faschingskrapfen gebacken. Ich hatte bisher noch nie etwas gebacken im Sinne von herausgebacken. Aus Angst vor dem Geruch in der Wohnung. Die Angst war berechtigt. Gelohnt hat es sich trotzdem.

Ich bin dem Rezept von Dietmar Fercher gefolgt und habe die Krapfen nach der traditionellen Methode hergestellt. Die Marmelade wird also nicht nach dem Ausbacken in den Krapfen hineingespritzt, sondern bereits vor dem Backen eingearbeitet. Dafür sticht man zwei Teigkreise aus, verteilt auf einem einen Teelöffel Marmelade, legt einen zweiten Teigkreis darauf und drückt die Ränder vorsichtig an. Dietmar Fercher hat da offensichtlich eine spezielle Fingertechnik, denn trotz engagierten Zusammendrückens hielten bei mir die beiden Hälften nicht zusammen und hüpften während des Ausbackens (sieht sehr hübsch aus) auseinander. Übrig blieben also halbe Krapfen, die ich nach allen Regeln der Kunst fertig ausbuk, auf Papier zum abtropfen legte, mit Staubzucker bestäubte und jeweils mit einem Kleks Marmelade dekorierte. Ich hatte Marillen-, Zwetschken- (also Powidl) und Dirndlkirschenmarmelade zur Verfügung. Der klare Sieger ist der Dirndlkrapfen.

Davon abgesehen, dass meine Krapfen nur halb so dick wie ihre Artgenossen sind, sind sie goldbraun, wunderbar flaumig und schmecken herrlich frisch und großzügig. Großzügig im Sinne von nach Butter und Vanillezucker und Eiern. Davon abgesehen ist ein frisch gebackener Krapfen kein Vergleich zu einem abgelegenen Geschäftskrapfen. Zum Frittieren habe ich übrigens Rapsöl benutzt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Und das Schönste: Meine Krapfen wurden erst spät in der Nacht fertig. Und kaum hatte ich die ersten aus der Pfanne gehoben, da tauchte auch schon eine Delegation von probierfreudigen Kostern auf. Das hat mich sehr gefreut.


Wiener Faschingskrapfen
nach Süße Klassiker von Dietmar Fercher
(für 12 Stück: bei mir ca. 30 halbe Krapfen; Zubereitungszeit: 3 Stunden)

50g frischer Germ (ich habe einen Würfel à 42g verwendet)
140ml Milch
650g Mehl (glatt)
5 Dotter
2 Eier
50g Kristallzucker
20g Vanillezucker
55ml Inländerrum
12g Salz
Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben
130g Butter, zimmerwarm

1,5-2l Rapsöl (oder Butterschmalz, Kokosfett)
Marmelade zum Füllen

• Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. D.h. man sollte sie einige Stunden vorm Backen (am besten über Nacht) aus dem Kühlschrank nehmen. Auch das Mehl sollte nicht kalt sein.
• Germ in lauwarmer Milch auflösen und mit 5 EL Mehl zu einem Brei verrühren. Mit Mehl bestreuen.
• Dampfl an einem warmen Ort (max. 25-28°C) gehen lassen, biss sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche Risse zeigt.
• Dotter mit Eiern, Kristall- sowie Vanillezucker, Rum, Salz, Zitronenschale gut verrühren. Weiche Butter mit Dampfl und restlichem Mehl nach und nach unterrühren und alles zu einem glatten Teig abschlagen. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 10 Minuten aufgehen lassen.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche (wenig Mehl) den Teig etwa 1cm dick ausrollen. Überschüssiges Mehl abkehren. Aus der Hälfte des Teiges 12 Scheiben (à 6cm Durchmesser) ausstechen. Auf dem restlichen Teig mit dem Ausstecher 12 Kreise markieren. Darauf je 1 TL Marmelade geben. Die ausgestochenen Scheiben daraufsetzen und etwas andrücken. Krapfen mit dem Ausstecher glatt ausstechen und mit der Oberseite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis die Krapfen ein Drittel größer sind.
• Fett in einem hohen Topf erhitzen. Krapfen mit der gewölbten Seite nach unten in erhitztem Fett (150°C) ausbacken. Drei Minuten zugedeckt anbacken, dann wenden und noch weitere 3 Minuten abgedeckt fertig backen. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.
• Abkühlen lassen.
• Mit Staubzucker bestreut anrichten.

Nutella Muffins

Ich teile die westliche Welt in zwei Lager: Peanutbutter-Lovers und Nutella-Lovers. Ich stehe irgendwo dazwischen. Peanutbutter mag ich eigentlich immer. Am Liebsten mit Stückchen, also "crunchy". Und während ich nie tafelweise Schokolade verspeise, so kann es schon passieren, dass ich mir einen großen Esslöffel Peanutbutter hole und ihn beim Fernsehen wie Eis genieße. Nutella mochte ich zu Studienzeiten sehr gerne. Mittlerweile bin ich geheilt und mag sie eigentlich nur noch in Hotels, wo es diese kleinen Portionspackungen gibt. Das hat etwas Verbotenes und reizt mich ungemein. Mein zukünftiger Mitbewohner gehört einer Randgruppe an und mag weder Nutella noch Peanutbutter (besser: man kann ihn damit jagen).

Diese Woche möchte ich für beide Gruppen jeweils ein Rezept posten. Jedes schnell und unkompliziert. Ich beginne mit den Nutella-Lovers. Nutella Muffins. Very simple. Eigentlich ein Eintopf Rezept, weil nur ein einziger Topf schmutzig wird. Ich backe sie in kleinen Förmchen, weil alles Kleine unvergleichlich anziehender auf erwachsene Konsumenten wirkt, als große Portionen.

Wichtig ist es, die Muffins rechtzeitig aus dem Backrohr zu nehmen damit sie innen noch etwas weich sind.

Und weil diese Seite nicht von Nutella gesponsored wird: ja, man kann auch jede andere Schokolade-Haselnuss-Creme verwenden.


Nutella Muffins
(ergibt ca. 14 kleine Muffins, Zubereitungszeit: 20 Minuten)

150g Nutella
1 Ei, Zimmerwarm (2h vorher aus dem Kühlschrank nehmen)
20g Butter, zimmerwarm und ganz weich
30g Mehl
20g Kakaopulver (ungesüßt)
1 EL Haselnüsse, in feine Scheibchen geschnitten

• Backrohr auf 160° vorheizen.
• Nutella, Butter und Ei gut mit dem Mixer verrühren.
• Mehl und Kakaopulver unterrühen.
• Teig auf ein Muffinblech verteilen.
• Mit Haselnussscheibchen bestreuen.
  
• 8-10 Minuten backen. Zahnstochertest machen. - die Muffins sollten noch ein wenig weich sein.
  

Karottenkuchen mit Creamcheese Frosting

Spät in der Nacht habe ich diese Woche 12 kleine Karottenmuffins ins Backrohr geschoben. Ach, wie herrlich sie meine Wohnung beduftet haben, während Aldred Brendl die Luft mit der 11. Sonate von Haydn erfüllte.

Die Sache ist ja die: Andrea macht die mit Abstand allerbeste Karottentorte die ich je probieren durfte. Das ist nicht höflich gemeint. Das ist einfach so. Sie war sogar so nett mir das Rezept zu geben. Das kann ich jetzt aber nicht ungefragt teilen und so habe ich in diesem Fall mein uraltes Karottenkuchenrezept ausgepackt und auf amerikanisch getrimmt. D.h. an Stelle von Walnüssen Pekannüsse verwendet. Das lässt die Kuchenkosten auch gleich explodieren. Ich frage mich ja ob die Dinger in den USA günstiger sind?

Weil ich heute einige Damen beschenken wollte, habe ich den Teig nicht in eine Springform, sondern in kleine Muffinförmchen gefüllt. Nach dem Abkühlen habe ich sie noch - ganz amerikanisch - an Stelle von Zitronenglasur und kleinen Marzipankarotten mit einem Creamcheese Frosting überzogen und dieses mit ein wenig Ahornsirup parfumiert. Sieht bezaubernd aus und duftet!


Karottenmuffins - mit Creamcheese Frosting
(für 12 Muffins oder für eine Back die Hälfte Springform, Zubereitungszeit: 20Min. + 20Min. + 15 Min.)

Muffins:
125g Mehl (glatt oder universal)
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Muskatnuss, gerieben (oder Muskatblüte)
1/2 TL Ingwer, gemahlen
200g Zucker (ich finde, dass 150g Zucker ausreichen)
2 Eier
130g Öl (Sonnenblumen, Maiskeimöl etc. - nicht Olivenöl)
3 Karotten, mittelgroß, fein geraspelt
75g Pekannüsse, gehackt (oder Walnüsse)

• Mehl, Backpulver, Salz, Zimt, Muskat und Ingwer gut verrühren.
• Zucker und Eier schaumig rühren, dann Öl hinzufügen und gut verühren.
• Mehlmischung hinzufügen, dann gerapselte Karotten und Nüsse hinzufügen.
• Alles gut verrühren.
• Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen (Förmchen entweder gebuttert oder mit Papierförmchen ausgelegt).
• Muffins 15-20 Minuten backen (mit Zahnstocher testen)
• Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Creamcheese Frosting:
50g Butter
100g Creamcheese (Philadelphia o.ä.)
100g Staubzucker
3 EL Ahornsirup

• Butter und Creamcheese mit dem Mixer gut verrühren.
• Zucker hinzufügen und solange mixen bis eine Creme entsteht.
• Zum Schluss den Ahornsirup unterrühren.
• Alles 1/2 Stunde im Kühlschrank kühlen und dann in einen Spritzsack mit Sterntülle füllen.
• Creamcheese Frosting auf die Muffins dressieren.

Anmerkungen:

• Wenn vorhanden, dann tut dem Teig auch noch etwas geriebene Zitronenschale (unbehandelt) gut.
• Das Creamcheese Frosting immer erst kurz vor dem Servieren auf die Muffins dressieren, sonst wird der Muffin zu weich, oder das Frosting beginnt zu rinnen.
  

Vegane Himbeertorte

Vegane Himbeertorte. "Jetzt spinnt sie komplett" werdet ihr euch denken. Und besonders die liebe Schwester wird die Augen verdrehen, denn mit ihr habe ich einmal ein veganes Restaurant besucht und noch heute lachen wir über die dort probierte eigenwillige "Dessertvariation". "Veganer werden wir nicht" haben wir an diesem Abend beschlossen.

Jetzt bin ich aber - einige Tage ist es her - auf dieses Rezept für vegane Himbeertorte gestoßen und es klang himmlisch. Die Zubereitung ist sehr simpel und geht schnell, weil vegane Torten nicht gebacken werden müssen (ist ja auch weder Ei noch Milchprodukt drinnen). Auf einen Boden aus köstlichen Medjoul Datteln und Mandeln wird eine Himbeercreme gestrichen, die auf Cashewnüssen basiert. Um der Cashewnuss den Wechsel des kulinarischen Aggregatzustandes (fest zu cremig) zu ermöglichen ist das Einweichen in Wasser unabdinglich. Sonst staubt's.

Ja, was soll ich sagen? Die Torte ist der Renner. Ich muss sie verstecken. Wirklich, wirklich köstlich. Theoretisch sollte sie mit frischen Himbeeren dekoriert werden. Es ist Jänner: weit und breit keine frische Himbeere zu sehen. Ich habe also mit Granatapfelkernen geschmückt und finde, dass es hinreißend aussieht.

Wichtiger Hinweis noch: die Zutaten sind für eine Back die Hälfte Backform bestimmt. Für normale Backformen also die Zutaten verdoppeln.

Ahja, und der Leser stellt fest, dass auch Kokosöl in der Creme enthalten ist. Kokosöl ist nicht flüssig, sondern weiss und fest. Ceres ist ein Beispiel für Kokosöl. Das würde ich aber nicht nehmen, sondern zu einer hochwertigen Alternative greifen. Ich habe meines beim Maran gefunden. Es hat eine wunderschöne Konsistenz und duftet.

Noch ein Tipp: Vor dem Servieren nicht verraten, dass es sich um eine vegane Torte handelt!


Vegane Himbeertorte
(Rezept ist in Cups angegeben --> eine 250ml Tasse verwenden)

1/2 cup Mandeln (geschält)
1/2 cup Medjoul Datteln (das sind die weichen Großen)
1/4 TL Salz

1 1/2 cups Cashews (für mind. 5 Stunden/über Nacht in Wasser eingeweicht
1 Zitrone, Saft
1 Vanilleschote, die Pünktchen herauskratzen
2 EL Kokosnussöl, geschmolzen (nicht zu heiß werden lassen)
4 EL Honig (richtige Veganer nehmen Agavendicksaft oder ähnliches)
1 Tasse TK Himbeeren (komplett aufgetaut)

• Nüsse, Datteln und Salz im Mixer so lange fein hacken bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. (manche mögen es gröber, manche wollen eher eine Paste).
• Mischung auf den Boden einer "Back die Hälfte" Springform verteilen und gut andrücken.
• Mixer abwaschen und nun Cashews (ohne Wasser), Honig, erwärmtes Kokosnussöl und Vanillepünktchen so lange pürieren bis man eine feine Creme hat (keine Stückchen).
• Die aufgetauten Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen (um die Kerne zu entfernen).
• Himbeeren und Cashewcreme vermischen.
• Die Creme ebenfalls in die Springform füllen und gut verteilen.
• Für eine Stunde im Kühlschrankkühlen, damit die Creme fest wird.
• Mit Beeren oder Granatapfelkernen servieren.
  

Anmerkungen:

• möchte man einen besonderen "Effekt" erzielen, dann kann man 2 EL der Creme beiseite geben bevor man die restliche Creme mit Himbeerpuree einfärbt. Diese 2 EL Creme verteilt man als kleinen Kreis in der Mitte der Torte. Die Himbeercreme wird dann vorsichtig um den Kreis herum und darüber gestrichen. Beim Anschneiden ergibt sich dann ein hübsches Muster.
• auch wenn man diese Torte nicht nachbäckt, so sollte man in Supermarkt und Co auf jeden Fall Ausschau nach den köstlichen Medjool /auch Medjoul Datteln halten. Diese sind recht groß und schmelzen förmlich im Mund. Ein großer Genuss, den man nicht immer bekommt.
  

Parmesan-Pfeffer-Biscotti

Bei Petra habe ich diese Parmesan-Pfeffer-Biscotti entdeckt, die mich an ein Rezept mit rosa Beeren und Speck (siehe Anmerkungen) erinnern. Diese Biscotti sind die idealen Weinbegleiter und bieten auch schweren Rotwein Paroli. Das Rezept sieht lange aus, ist aber in der Umsetzung sehr einfach.


Parmesan-Pfeffer-Biscotti
(ergibt ca. 30 Biscotti; Zubereitungszeit: 20 Min. + 70 Min. Backzeit)

¾ EL schwarze Pfefferkörner, ganz (nicht gemahlen)
250g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Salz
70g Parmesan, gerieben
80g Butter
3 Eier, mittel
120ml Vollmilch

• Backrohr auf 175 °C vorheizen.
• Pfeffer im Mörser zerstoßen.
• Mehl, Backpulver, Salz, Parmesan (davon 2 EL beiseite aufheben) und ¾ vom Pfeffer in einer Rührschüssel vermischen.
• Butter mit den Händen einarbeiten bis der Teig ganz bröselig ist.
• 2 Eier und Milch verquirlen und dann zum Teig schütten.
• Alles zu einem weichen Teig verkneten.
• Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, mit bemehlten Händen zu vier abgeflachten Rollen formen (ca. 2cm hoch).
• Rollen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen.
• Restliches Ei verquirlen und die Rollen damit bestreichen. Dann mit restlichem Käse und restlichem Pfeffer bestreuen.
• 30 Minuten backen. (Bleche einmal um 180 Grad drehen).
• 10 Minuten abkühlen lassen, Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren.
• Rollen mit einem Brotmesser in 1cm dicke Scheiben schneiden
• Die Teigstücke mit einem Wellenschliffmesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben auf dem Backblech verteilen.
• Nochmals 35-45 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Biscotti umdrehen und die andere Seite backen.
• Abkühlen lassen.

Anmerkungen:

• Diese Biscotti passen ganz wunderbar zu Rotwein.
• Ich habe eine sehr aromatische Pfeffersorte (Madagaskar, Voatsiperifery Pfeffer) verwendet, die bei diesem Rezept gut zur Geltung kommt. Gibt es bei Babettes.
• Variation: Pfeffer durch rote Beeren ersetzen. Diese ganz lassen (nicht mörsern). Und zusätzlich noch 2 Scheiben, gebratenen und fein gehackten Speck unterheben.

Speck-Schoko-Cookies

Uiuiui, der geneigte Leser darf sich auf eine Keksphase einstellen. Nicht nur, dass der Advent vor der Türe steht und es somit bald wieder an der Zeit ist (endlich), die Küche in eine Vanille, Zimt und Nelken Wunderkammer zu verwandeln. Nein! Zusätzlich bin ich auf einen Stapel an Keksrezepten aller Art gestoßen die nicht weihnachtlich sind und die ich schon seit langem backen wollte. Und jetzt bin ich mittendrin. Es ist einiges "exotisches" dabei. Die Reinfälle werde ich meinen lieben Lesern ersparen und nur die Highlights vorstellen.

Los geht es mit Speck-Schoko-Cookies. Die habe ich in einer Elle à Table entdeckt, für interessant befunden und dann in der Rezeptelade verkommen lassen. Letzte Woche sind sie mir bei einem Schokoladenkochkurs in der Xocolat Manufaktur wieder eingefallen, als ich dort die köstlichen Schokoladenstäbchen mit Röstzwiebeln probieren durfte. Klingt grauslich, aber mir hat es unglaublich gut geschmeckt. Ja, und da fiel mir diese Speck Kreation wieder ein. Das Ergebnis ist erfreulich. Man darf sich kein Speckweckerl erwarten. Es ist eher ein schokoladiges Keks, das von feinem gebratenem Speckaroma begleitet wird. Etwas für Liebhaber und passend für die kalte Jahreszeit. Liebt man es deftiger, so könnte man noch weitere Speckblätter einarbeiten.


Speck-Schoko-Cookies
(Zubereitungszeit: 20 Min. + 1h Kühlzeit + 15 Min. Backzeit; ergibt: 15 Cookies)

100 g Butter, weich
2 Scheiben Bacon/Frühstücksspeck/Hamburgerspeck
100 g Rohrzucker
1 Ei
225 g Mehl, glatt
1 TL Backpulver
1 TL Vanillezucker
100 g Schokolade (70% Kakao)

• Zuerst den Speck ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Küchenkrepp überschüssiges Fett abtupfen. Auskühlen lassen und fein hacken.
• Die Schokolade in kleine Würfel schneiden. Das funktioniert am besten wenn sie Raumtemperatur hat (nicht gekühlt).
• Butter, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, dann die Eier unterrühren.
• Mehl und Backpulver vermischen und unter den Abtrieb rühren.
• Zuerst den Speck, dann die Schokolade untermischen.
• Mit einem Teelöffel den Teig in 15 Portionen teilen. Jede zu einer Kugel rollen und diese dann zu einem „Laberl“ flach drücken (sollte aber noch recht dick bleiben). „Laberl“ auf einen Teller setzen und für 1h in den Kühlschrank geben.
• Backrohr auf 180°C vorheizen. Cookies auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (Vorsicht: siehe gehen beim Backen etwas auseinander) und 10 bis 15 Minuten backen.
• Auskühlen lassen und genießen.

Anmerkungen:

• Die Cookies bekommen beim Backen automatisch ihre Cookie Form. Also nicht schon in Form drücken. Wirklich nur eine Kugel formen und die dann ein bisserl flach drücken, damit sie nicht davon rollt.
• Die Cookies gehen beim Backen etwas auseinander. Das zu bedenken, wenn man sie am Blech verteilt, weil sie sonst ineinander rinnen.
• Dazu passt ein Glässchen rauchiger Whisky.
• Das Einkühlen der Cookies ist unbedingt notwendig, da sie sonst beim Backen völlig zerfließen würden. Diesen Schritt also nicht auslassen.

NYC Ricotta Cheesecake

Also, Annas Mama kann ganz wunderbar backen (wahrscheinlich auch kochen, aber in diesen Genuss bin ich noch nie gekommen). Eines ihrer Werke durfte ich stellvertreten probieren, soll heißen, dass Anna nach Mamas Rezept buk. Es handelt sich um eine Ricotta Torte, die wirklich, wirklich gut ist. Das Rezept habe ich leider nicht.

Weiters schwärmt Kazi in fast schon aufdringlicher Weise von köstlichem New York Cheesecake, das sie dekadent auf einem Mini Étagère drapiert bevor sie es genießt, dort drüben in Amerika.

Nun ging mir beides nicht mehr aus dem Kopf. Ich habe Kochbücher gewälzt, die üblichen Internetquellen konsultiert. Und kein Rezept hat mich so wirklich überzeugt. Oft erschien mir die Konsistenz zu fest, zu süß, zu alles. Aber dann bin ich bei der wunderbaren Donna Hay fündig geworden. Das Ergebnis ist ein Cheesecake, das nicht ganz so fest und schwer ist wie jene die man aus New York kennt. Und das finde ich richtig gut. Das Geheimnis ist, dass ein Teil des Philadelphia (und ja, NYC Cheesecake wird nicht mit Topfen sondern mit Frischkäse zubereitet) durch Ricotta ersetzt wird. Großartig!

Für den Keksboden habe ich Leibnitz Vollkornbutterkekse verwendet. Die kann ich nur empfehlen, weil sie etwas g'schmackiger sind als die normalen und das tut dem Boden richtig gut. Wer Zugang zu echten amerikanischen Keksen hat, der nimmt natürlich Graham Crackers.

Wichtig bei der Zubereitung von Cheesecake ist übrigens Selbstdisziplin. Der Kuchen sieht wirklich gut aus wenn er aus dem Rohr kommt, ABER Abwarten ist der Schlüssel zum Erfolg. Erst wenn der Kuchen abgekühlt und ein wenig in sich zusammengesunken ist, erst dann ist er richtig cheesecakig.


NYC Ricotta Cheesecake
(für eine 18 cm Springform, Mengen verdoppeln für eine 20-21cm Springform, Zubereitungszeit: 30 Min. + 1h Backzeit)

Boden:
60g Butterkekse
30g Butter
35g Mandeln

Fülle:
3/4 EL Speisestärke (z.B. Maizena)
3/4 EL kaltes Wasser
175g Frischkäse
250g Ricotta
2 Eier
150g Zucker
1/2 TL Zitronenschale
30 ml Zitronensaft

• Backrohr auf 150°C vorheizen.
• Für den Boden: Die Kekse mit einem Pürierstab oder ähnlichem mehlig bröseln und dann mit den geriebenen Mandeln mischen.
• Butter schmelzen und gut mit der Keks-Mandel-Mischung vermengen.
• Boden in die Springform (21cm) drücken und kühlstellen.
• Für die Fülle: Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren.
• In einer Rührschüssel Philadelphia, Ricotta, Zucker, Zitronenschale und -saft, sowie Speisestärke gut verrühren. Dann die Eier schnell und nicht zu lange einrühren.
• Fülle auf dem Keksboden verteilen.
• Cheesecake ca. 1h (bei größerer Springform 70 Min.) backen.
• Aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten warten, Rahmen entfernen, Auskühlen lassen, kalt stellen, genießen.
  

Anmerkungen:

• Cheesecake bekommt beim Backen oft Risse. Um das zu vermeiden sollte man möglichst wenig Luft in die Cheesecake Masse bringen. D.h., dass die Eier zwar gut eingerührt gehören, aber die Masse keinesfalls luftig geschlagen werden sollte. Also: Eier einrühren und dann ist Schluss mit rühren.
• Cheesecake erst nach dem Abkühlen anschneiden.
• Da ich nicht immer für große Geburtstagsrunden backe, sondern manchmal nur für mich oder für ein kleines Abendessen, sind meine Standardbackformen oft zu groß. Ich benutze im Alltag "Back die Hälfte Formen". Der Vorteil ist, dass man auch mal ein Rezept ausprobieren kann, ohne gleich große Mengen an Zutaten zu verbrauchen. Die Standardrezepte müssen dafür einfach nur halbiert werden. Diese Backformen gibt es als Spring-, Gugelhupf- und Kastenform. Meine ist von Kaiser.
  

Croissants

Ich würde mich als francophil bezeichnen. Francophile Menschen könnte man ja gemeinhin mit Croissants in Verbindung bringen. Und jetzt der Skandal: Ich esse keine Croissants. Nie. Früher ab und zu. Warum habe ich aufgehört? Croissants die man erwerben kann - sei es bei einer Bäckereikette, sei es im Supermarkt, Frankreich oder Österreich - schmecken meist nach Industriefetten, sind kein bisschen außen leicht knusprig und innen flauschig, schmecken nicht nostalgisch nach Butter. Und ich bitte den Leser das einmal auszuprobieren. Ja, es gibt Ausnahmen: Das Butterkipferl bei der Aida, die Croissants von Gragger, die Croissants von Poîlane (eigentlich alles von Gragger und Poîlane)... Aber sie sind selten und die Qualität hat ihren Preis.

Ich habe mich also an frischem Blätterteig versucht und festgestellt, dass das ein recht einfaches Unterfangen ist. Einfach ist es, aber es bedarf einer Erklärung in Bildern, die ich leider erst vorbereiten muss. Aus diesem Grund findet sich unten nur eine Kurzbeschreibung für Croissants. Der Blätterteig folgt in einem der nächsten Posts und ich hoffe, dass es dann ganz viele Leser ausprobieren werden.


Croissants
(für 10 Mini-Croissants, Zubereitungszeit: siehe oben)

1kg frischen Blätterteig

• Blätterteig rechteckig auswalken und längs in 2 Streifen schneiden.
• Aus beiden Streifen jeweils 5 Dreiecke schneiden und diese zu Croissants aufrollen.
• Backrohr auf 190°C vorheizen.
• Croissants 1h gehen lassen und dann 12 Min. backen.

Anmerkungen:

• Natürlich kann man auch ein Stück Schokolade oder etwas Marzipan in das Croissant einbacken.

Le Moeulleux - Schokoladenkuchen

Eva hat mir zum Geburtstag ein wirklich fabelhaftes französischen Kochbuch "Le Gâteau au Chocolat" geschenkt. Darin dreht sich alles um den Schokoladenkuchen. Der Zugang des Autors ist fast schon chemisch. Das Büchlein enthält nur 15 Rezepte, aber diese beinhalten genaueste Erklärungen und beleuchten verschiedenste Aspekte dieser Kuchen.

Unter anderem findet sich auch untenstehendes Schokoladenkuchenrezept. Auf Französisch heißt es "Moelleux" was soviel wie weich oder mollig bedeutet. Innen ist der Kuchen also recht weich. Das liegt an der hohen Butter- und Schokoladenmenge. Außen wiederrum bekommt er eine feine Kruste. Diese ist auf die hohe Zuckermenge zurückzuführen.

Insgesamt ist es ein Kuchen von dem man nicht allzuviel isst. Nicht weil er nicht gut schmeckt! Oh nein! Er ist köstlich! Sondern weil er sehr kakaoig und intensiv ist. Eigentlich sollte es ihn nur auf Verschreibung in der Apotheke geben.

Darum sollte man auch wirklich nur ein kleines Stück servieren. Zum Beispiel zum Café nach dem Essen. Richtig dekadente Menschen geben noch einen kleinen Tupfer ungesüsstes Schlagobers drauf und garnieren mit einer reifen Sommerhimbeere. Das schmeckt dann unbeschreiblich gut.


Le Moeulleux - Schokoladenkuchen
(für 25cm Springform, Zubereitungszeit: 20 Minuten + 20 Minuten Backzeit)

200g Schokolade, 70% Kakao
200g Butter
200g Zucker
30g Mehl
5 Eier
Prise Salz

• Backrohr auf 190°C vorheizen.
• Schokolade und Butter bei geringer Hitze in einem Topf schmelzen (am besten über einem Wasserbad).
• Dotter mit Zucker cremig weisslich aufschlagen.
• Eiklar und Salz zu einem festen Schnee schlagen.
• Schokolade und Butter gut verrühren und auf Körpertemperatur abkühlen lassen (hält man den Finger in die Masse sollte man keine Wärme spüren).
• Mehl in Schokolade-Butter einrühren.
• Eigelb Masse zur Schokolade geben und gut verrühren (ist die Schokolade noch zu heiß, so stocken die Dotter. Das ist nicht gut.)
• Schokoladen-Eigelb Masse auf den Eischnee stürzen und vorsichtig verrühren.
• Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete Springform geben (25cm Durchmesser).
• Bei 190°C etwa 20 Minuten backen.

Anmerkungen:

• Dieser Schokoladenkuchen schmeckt auch am nächsten Tag sehr gut.
• Keinesfalls Milchschokolade verwenden.

Marillen Ingwer Muffins

Also, ich wollte es nicht in die Überschrift schreiben um den Leser nicht abzuschrecken. Und auch jetzt schreibe ich es nur ganz verzagt und hoffe, dass ihr nicht wegklickt: Dieser Muffin ist fast Vollkorn.

Schweigen. Ist noch jemand da? Liest noch jemand weiter? Also, die Sache ist diese: Ich finde Vollkorn ja super. Backe meine Brote mit großem Vollkornmehl Anteil. Finde Vollkornnudeln richtig lecker. Aber outen will ich mich nicht, denn es gibt ja soviele Vorurteile und würde ich versuche sie aus dem Weg zu räumen, dann hätte ich vom vielen Argumentieren wohl Blasen an den Fingerspitzen.

Jetzt gibt es aber dieses großartige neue Kochbuch von dem einige vielleicht schon gehört haben. Es heißt "Good to the Grain" und ist derzeit leider nur auf Englisch verfügbar. Kim Boyce (die Authorin) hat eine Auswahl an wirklich tollen Rezepten zusammengestellt, die alle auf Vollkornmehlen basieren. Klingt langweilig, schmeckt großartig. Untenstehendes Rezept ist aus ihrem Buch und wird eigentlich mit Pfirsich gemacht. Aus Mangel an Pfirsichen habe ich es mit Marillen zubereitet.

Wer kein Hafermehl bekommt: In Biosupermärkten und Reformhäusern kann man Hafer einfach so kaufen und mahlen lassen. Kostet nicht extra.


Marillen Ingwer Muffins
(für 9 Muffins, Zubereitungszeit 1h)

100g Hafermehl
Mehl, universal oder glatt
Vollkornmehl (ich habe Dinkelmehl genommen)
1 TL Backpulver
1 TL Natron (steht im Supermarkt bei den Gewürzen)
3/4 TL Salz

1 Pfirsich, oder 3 Marillen
1 EL Butter
1 TL Honig

180ml Milch
120ml Sauerrahm
100g Butter, geschmolzen und abgekühlt
1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
1 EL kandierter Ingwer, gehackt
100g Zucker
1 Ei

• Backrohr auf 180°C vorheizen.
• Marillen entkernen und achteln.
• Butter und Honig in einem Topf schmelzen und Marillen darin 5 Minuten schmurgeln bis sie schön weich sind. Beiseite stellen.
• In einer Schüssel alle trockenen Zutaten vermengen.
• In einer weiteren Schüssel alle feuchten Zutaten vermengen.
• Trockene Zutaten zu den feuchten kippen und kurz verrühren. Nicht zuviel rühren! Grobes Vermengen reicht aus.
• Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen und mit Teig befüllen.
• Auf jeden Muffin 2-3 Marillenscheiben verteilen und leicht andrücken. Übrigen Marillensaft auf den Muffins verteilen.
• Muffins 20-25 Minuten backen.
• Aus dem Muffinblech nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkungen:

• Muffins schmecken am Backtag am besten.
• Man kann auch gewürfelte Marille in den Teig geben.

Stachelbeer-Roulade

Die Stachelbeere ist das Nesthäkchen unter den Kronprinzessinnen der Sommerbeeren. Quirlig und verkannt. Dabei ist sie meine geheime Königin und ich kann mich gar nicht an ihr satt essen.

Rezepte für Stachelbeeren sind rar. Das wohl bekannteste – und trotzdem nicht prominente – ist wohl der englische Gooseberry Fool. Ein Fool ist ein locker flockiges Dessert aus eingekochter Frucht (z.B. Stachelbeere) und Vanilleschlagobers. Wer es nicht ganz so „fluffig“ mag, der bereitet anstelle des Schlagobers eine Custard (oder auch Creme Anglaise) zu. Jetzt habe ich dem werten Leser den Mund wässrig gemacht und muss ihn dennoch vertrösten: über den Gooseberry Fool schreibe ich erst nächstes Jahr.

Beim Blättern durch ein zauberhaftes Irisches Kochbuch, das Joelle mir vor vielen Jahren geschenkt hat, bin ich über eine Stachelbeer-Roulade (oder auch Gooseberry Swiss Roll) gestolpert und habe die letzten Stachelbeeren so zur Vollendung geführt. Das Rezept an sich ist fabelhaft: süßes Biskuit, leicht säuerliche Stachelbeere und ein Hauch von Holunder! Interessant an diesem „irischen“ Biskuit ist, dass auch Wasser in den Teig kommt. Das kannte ich bisher nicht. Der Teig wird jedenfalls besonders „fluffig“. Ich habe Dinkelmehl „glatt“ verwendet (dafür die angegebene Mehlmenge auf 2/3 reduzieren).


Stachelbeer-Roulade (Gooseberry Swiss Roll)
(für 12 Portionen, Zubereitungszeit: 1h)

Teig:
96 g Mehl, glatt
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
3 Eier
180 g Kristallzucker
80 ml Wasser
1 EL Vanillezucker
3 EL Staubzucker zum Bestreuen

Füllung:
200 g Stachelbeeren (grün oder rot)
50 g Zucker
1 EL Wasser
1 EL Holunderblütensirup
200 ml Schlagobers

• Backofen auf 190°C vorheizen.
• In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen.
• In einer großen Schüssel Eier, Zucker und Vanillezucker ca. 5 Min. aufschlagen bis sich eine dicke und luftige Masse bildet.
• Dann zuerst Wasser und dann die Mehlmischung schnell einrühren.
• Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 12-15 Min. backen.
• Ein Geschirrtuch vorsichtig mit dem Staubzucker bestreuen und das Biskuit darauf stürzen. Backpapier vorsichtig abziehen.
• Jetzt das Biskuit samt dem Geschirrtuch aufrollen und 30 Min. so auskühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Stachelbeeren von Stiel und Blütenansatz befreien.
• Stachelbeeren, Zucker, 1 EL Wasser und Holunderblütensirup 5-7 Min. einkochen und dann mit dem Stabmixer purieren. Abkühlen lassen.
• Schlagobers schlagen und Stachelbeerpuree unterrühren.
• Biskuitroulade aufrollen, mit Stachelbeerschlagobers bestreichen (am Rand ca. 5cm freilassen) und wieder aufrollen.
• In Alufolie wicken und mind. 2h im Kühlschrank einkühlen.

Sour Cherry Pie (Weichseltorte)

Ok liebe Leser. Hier ein Rezept für Mutige. Wer traut sich den Backofen bei 34°C Außentemperatur anzuwerfen? Freiwillige vor! Nicht so zaghaft!

Was soll ich sagen? Ich habe es getan! Es ist wie Extremsport. Hat der Ofen die Küche einmal aufgeheizt und man öffnet das Fenster, dann empfindet man die 34°C draußen als erfrischend.

Wer nun abgeschreckt ist und warten möchte, der sollte bedenken, dass die Zeit der herrlich sauren Weichseln sich ihrem Ende zuneigt und man sich diesen Geschmack keinesfalls entgehen lassen sollte. Mein Paradies duftet und schmeckt eindeutig nach Weichsel (und ein wenig Rhabarber .... ganz nach Jahreszeit). Diese Säure, dieser leicht bittere Geschmack im Abgang..... aiaiaiai, ich liebe es.

Nun gibt es in Österreich leider nicht so viele Weichsel Rezepte, dafür aber im Kazi Land (den USA) haufenweise Sour Cherry Pie. So kommt das Rezept auch aus Amerika, nämlich aus der Washington Post. Die Füllung habe ich noch ein wenig aufgepeppt und sie schmeckt jetzt genialst.

Eine Pie besteht aus besonders butterhaltigem Mürbteig (wodurch sie besonders "flaky" wird) und hat normalerweise einen Boden, eine Füllung und einen Deckel. Den Deckel habe ich weggelassen und stattdessen Herzen aus Teig ausgestochen und die Früchte damit belegt. Während des Backens stellte sich heraus, dass der Deckel wohl doch eine Funktion hat, nämlich dass die Früchte so geschützt vor sich hin schmurgeln können und nicht anbrennen. Ich musste also während dem Backen mit Alufolie hantieren um die Weichseln zu retten (und meine Finger mit 2 Brandblasen zu bereichern ... ich werde wohl nie Hand Model werden). Wer sich das ersparen möchte, der macht einen Teigdeckel drauf.


Sour Cherry Pie (Weichseltorte)
(für 8 Personen, Zubereitungszeit: 30 Min. + 1h Kühlzeit + 30 Min. Backzeit)

Teig:
Mehl
200g Butter, kalt
1/4 TL Salz
+ 6 EL eiskaltes Wasser

• Mehl, Butter und Salz ganz schnell zu einem Teig verarbeiten bis man eine grob bröselige Masse vor sich hat (dann nicht weiter kneten).
• Jetzt das eiskalte Wasser löffelweise hinzufügen.
• Teig teilen und zu 2 Kugel formen, flach drücken, jeweils in Folie einwickeln und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
• eine Packung Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 5 Min. temperieren lassen.
• Vorsichtig auswalken und eine Kuchenform damit auslegen (bricht der Teig vorher, dann einfach die Stücke in die Form legen und alles gut festdrücken.)
• Teig bei 200°C ca. 10 Minuten blind backen. Dann Folie und Gewichte entfernen und Weichselfüllung auftragen. Entweder Teigdeckel (aus der zweiten Portion Teig) aufsetzen oder Teig Deko aufbringen.
• Torte möglichst rasch zurück in den Ofen schieben (damit der Boden nicht durchweicht) und weitere 35 Minuten backen.
  

Füllung:
1/2 kg Sauerkirschen, gewaschen und entkernt
1/4 TL Zimt
2 EL Grand Manier, (oder Kirschschnaps)
6 EL Zucker
3 EL Maizena (Maisstärke)

• Alle Zutaten gut vermischen.

Anmerkungen:

• Falls der liebe Leser kleine Tartletteförmchen hat, kann er natürlich auch Portions Pies herstellen.
• Zur Pie passt Creme Fraiche oder Vanilleeis.

Limettentörtchen

Let the sunshine in! Let the Limettentörtchen in!

Der Tangoero schwärmt schon immer von Key Lime Pie. Vor einiger Zeit schon hat er sie im sonnigen Florida gegessen und nie vergessen. Ich recherchiere also und stelle fest, dass es ein großes Handicap gibt, möchte man Key Lime Pie in Österreich genießen: Weit und breite keine Key Limes oder auch Meyer Lemons. Ich greife also auf die gemeine Limette zurück. Hinzukommt, dass die wahre Pie noch ein Baiser Häubchen krönt. Infolge der Hitze verzichte ich auch auf dieses.

Anders als zum Beispiel französischen Zitronentörtchen, die eine komplizierte Füllung vorsehen, ist die Key Lime Füllung sehr simpel und basiert auf Kondensmilch. Ein Produkt das auch in Südamerika sehr gerne und oft verwendet wird, und bei uns fast verschwunden ist. Im Supermarkt muss man nachfragen und sonst findet man es im Asia Geschäft.

Das Limettentörtchen schmeckt hervorragen. Laut Tangoero nicht mit dem Exemplar aus Florida zu vergleichen (war ja klar), aber dennoch genial.

Also Dekoration würden sich auch selbstkandierte Limettenscheiben anbieten. Da es am Sonntag 33°C und es schon eine Überwindung war den Backofen einzuschalten .... erschien mir Kandieren unmöglich und die Beerendeko ohnehin viel sommerlicher.


Limettentörtchen
(für 7 Törtchen, Zubereitungszeit: 1h (entsprechend mehr Zeit wenn man nicht ausreichend Förmchen hat und diese mehrfach verwenden muss)

Teig:
125g Butter
150g Mehl
4 EL Vollkornmehl
2 EL Zucker
1 Prise Salz

Füllung:
1 Dosenmilch (=400ml oder 14oz)
150ml Limettensaft (ca. 5 Limetten KEINE Zitronen)
2 Dotter

• Alle Teigzutaten schnell zu einem bröseligen Teig verarbeiten.
• Alle Zutaten für die Limettencreme gut verrühren.
• Teig in Tartelette Förmchen drücken, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und Blind (also mit Backpapier belegt und mit getrockneten Bohnen belegt) ca. 10 Minuten backen.
• Dann Bohnen und Backpapier entfernen und stattdessen das Teigschälchen mit Limettencreme befüllen.
• Törtchen nochmals 10 Minuten backen. Die Zitronencreme sollte nicht braun werden.

Anmerkungen:

• Wer keine Tartelette Förmchen besitzt, der macht einfach eine große Tarte (Durchmesser 24cm) und serviert sie in Stücken.
  
• Ich habe schon einmal ein ähnliches Rezept vorgestellt: Zitronentarte. Für diese ist eine etwas kompliziertere Füllung notwendig, die nicht ganz so cremig, aber genauso reizvoll ist. Auf dem Photo - das damals leider nicht sehr hübsch geworden ist - sieht man wie wichtig es ist, dass die Creme nicht braun wird.