Die österreichische Küche hat mehr als Schnitzel zu bieten. Die japanische Küche kennt mehr als Sushi und Maki. Leider hat man hier nur selten die Möglichkeit, diese Speisen zu probieren. Allgemein ist zu sagen, dass die japanische Küche auf 2 Säulen gebaut ist: Soja und Reis. Viele Gerichte und Würzungen bestehen aus Varianten dieser beiden Rohstoffe und sind überraschend einfach herzustellen.
Zentral in der japanischen Küche ist die Saisonalität, sowohl was die Zutaten als auch was die Präsentation betrifft. Viele Gerichte der täglichen Küche sind sehr einfach und oft fettarm. Kein Wunder, dass man in Japan kaum übergewichtige Menschen trifft.
Das Frühstück ist für den Europäer eher ungewöhnlich, aber sehr bekömmlich. Es gibt Reis, Misosuppe, Fisch, eingelegtes Gemüse und vielleicht noch ein Tofu Gericht. Milchprodukte sind selten. Die Joghurt Abteilung im Supermarkt hat Liliput Format, Käse finden Japaner eher seltsam und Milch kommt maximal in den Café. Typisch hingegen ist Natto, vergorene Sojabohnen.
großes FrühstückIsst man unterwegs, so empfiehlt es sich, eine Nudelsuppenküchen aufzusuchen. Ramen (chinesische Eiernudeln), Udon (dicke Weizennudeln), Soba (Buchweizennudeln) werden in 4 unterschiedlichen Brühen angerichtet. Zusätzlich kann noch etwas Fleisch in der Suppe sein, frittierter Tofu, Tempura. Gemüse ist eher selten. Ich habe am liebsten Shoyu Ramen, also Ramen auf Basis von einer Sojasaucen Brühe. Etwas eigen ist Tonkotsu Ramen, wofür Schweineknochen ausgekocht werden. Lustig sind in diesem Zusammenhang auch die Nudelsuppenküchen auf Bahnsteigen. Bei einem Automaten wählt man nach dem Zufallsprinzip (weil man die japanischen Auswahltasten nicht versteht) ein Gericht, zahlt am Automaten, bekommt eine Bon und übergibt ihn der Mitarbeiterin, die die Suppe dann blitzschnell zubereitet. Japaner essen in solchen Lokalen ihre Suppe zwischen 2 Zügen innerhalb von 2 Minuten.
Buchweizen "Soba" Nudeln; links: kalt und pur; rechts: in Suppe
"Ramen" Nudelsuppe mit Reis und eingelegtem RettichDann gibt es natürlich noch Sushi, wobei man in Japan eine wesentlich größere Fischauswahl genießt. Running Sushi ist in Japan recht beliebt, weil es günstiger ist, als normale Sushi Lokale.
Bei aller Begeisterung für "Fatty Tuna" und Co. sollte man - ohne hier zu moralisch wirken zu wollen - die Überfischung, die für diesen Fischgenuss notwendig ist, nicht vergessen. Viele Thunfischarten gehören zu den bedrohtesten Fischarten der Welt und sollten nicht als "Fastfood", sondern als seltener Genuss verspeist werden.
Das berühmte Wagyu Beef ist auch in Japan sehr sehr teuer. Abhängig von der Qualität kostet es schon mal 350EUR/kg. Das Fleisch hat eine feine und sehr intensive Fettmaserung, wie wir sie in Europa nicht kennen. Man isst es in recht kleinen Portionen (auch als Sushi) und es schmilzt förmlich auf der Zunge. Es liegt einem aber auch dementsprechend im Magen. Die häufigsten Zubereitungsarten sind Shabu Shabu und Grillen. Bei Shabu Shabu werden hauchdünne Fleischscheiben in eine Art Suppe gekocht und dann in eine Sauce aus Soja, Gewürzen und Rettich getaucht.
Wagyu BeefUnbedingt erwähnen muss ich Kaiseki Essen. Das ist quasi die Haute Cuisine Japans. Das Kaiseki hat sich eigentlich aus den Speisen entwickelt, die früher die Tee Zeremonie begleiteten. Heute ist es ein Menü, dass aus vielen kleinen Gängen besteht. Das besondere ist, dass jeder Gang der Jahreszeit passend besonders hübsch angerichtet wird. Manchmal möchte man gar nicht essen, weil es so hübsch aussieht. Die Menüabfolge folgt meistens diesem Schema: Gruß aus der Küche (sehr sehr hübsch), klare Suppe, jeweils ein Gang Gegrilltes, Gedämpftes, etwas mit Sauce, etwas Frittiertes, etwas Salatiges, dann Reis und Misosuppe und zum Abschluss ein leichtes Dessert (meistens Früchte). Reis und Misosuppe werden immer erst zum Ende des Essens gereicht. Alle anderen Gerichte isst man ohne Beilage. Ein Kaiseki Essen ist nichts alltägliches, sondern Luxus. Ein Luxus, den man einmal probiert haben sollte.
Dann gibt es noch (ohne Anspruch auf Vollständigkeit):
Okonomiyaki: eine Art Omlette, das mit allem Erdenklichen plus Mayonnaise gefüllt wird und mit süßer Sauce übergossen wird. Sehr sättigend.
Okonomiyaki: sehr sehr feines Frittiertes. Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse. Wir fanden Kürbis Tempura am besten. Enorme Qualitätsunterschiede.
Yakitori: Gegrillte Spieße.
Unagi: Aal. Unglaublich gut. Gegrillt und mit einer süsslichen Sauce bestrichen auf Reis.
Tonkatsu: Schnitzel. Unglaublich beliebt bei Japanern. Häufiger als Sushi.
Tofu: Hauptstadt des Tofu ist Kyoto. Die Qualitätsunterschiede sind enorm, die Zubereitungsarten unendlich. Guter Tofu kann mit jedem Fleisch und Fisch mithalten.
Shojin Ryori: buddhistische vegetarische Tempelküche. Sehr wohlschmeckend und vielseitig.
Shojin Ryori: japanisches Curry. Wurde von den Engländern nach Japan gebracht. Wird mit dem Löffel gegessen. Keine Kokosmilch!
Sashimi: Sushi ohne Reis.
besonders schön präsentiertes SashimiGyoza: gefüllte und gebratene Teigtaschen
Gyoza
: in der Provinz Hiroshima werden in der Inlandsee Austern gezüchtet. Sie werden gebraten oder frittiert genossen.
Austern
Für Naschkatzen gibt es unendliche Variationen von Süßigkeiten mit Bohnenpaste, Süßkartoffel und Kürbis. Meistens umhüllt von Reisteig. Japaner lieben ihre "Wagashi"! Absolutes Highlight war "Ichigo Daifuku". Es handelt sich um ein mit einer Erdbeere gefülltes Mochi. Das hat im Oktober natürlich nicht Saison und war entsprechend schwer aufzutreiben. Ein Gedicht. Sonst naschen Japaner gerne aufgespießte Reisbällchen die mit Sojasauce bestrichen werden.
Konditorei am Land: Mochi mit gerösteter und gemahlener Sojabohne
feiner Dessert Take-away: Grüntee Pasten, Mochi, rote Bohnen etc.
Softeis: am Liebsten Matcha-Vanille
feinste Konditorkunst: glacierte Maroni mit Bohnenpastefüllung
