Gefüllte Champignons

Gefüllte Champignons

350 g frische, große Champignons

putzen und Stiele herausdrehen und in eine Auflaufform legen.

Stiele beiseite stellen.

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150 g mittelalten Gouder

10 Sek./St.6

umfüllen

1 kleine Zwiebel

2-3 Knoblauchzehen

und die Stiele von den Champignons

5 Sek./St.5

10 g Öl

3 Min./Varoma/St.1

1 EL gehackte Petersilie

125 g Kräuter Creme Fraiche

50 g vom Käse

etwas Salz und Pfeffer

10 Sek./St.3

Die Masse in die Champignons füllen und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Backofen 200 Grad Umluft vorheizen.

Die Auflaufform in den heißen Ofen stellen und 10-12 Minuten überbacken.

Toskanischer Hühnerleberaufstrich

In Florenz haben mir besonders gut die verschiedenen Crostini geschmeckt. Neben dem Bohnenaufstrich, fand ich die Hühnerleber ganz köstlich. Gestern habe ich 2 verschiedene Rezepte probiert, wobei untenstehendes Rezept eindeutig als Favorit hervorgegangen ist.

Crostini passen gut zu einer launigen Weinrunde.

Photo von www.italianfoodforever.com

Toskanischer Hühnerleberaufstrich
(für ca. 20 Crostini; Zubereitungszeit: ca. 30 Min.)

200g Hühnerleber
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
1/8l Marsala
1 1/2 EL Kapern, fein gehackt
1 TL Sardellenpaste (oder Sardellen fein gehackt)
4 EL Butter, weich
1 Stange Baguette

• Hühnerleber putzen (Äderchen und Sehnen wegschneiden) und in Würfel schneiden.
• In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig schwitzen.
• Knoblauch hinzufügen und kurz mitschwitzen.
• Hühnerleber hinzufügen, kurz anbraten und dann mit Marsala aufgießen.
• 10-15 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
• Mit dem Pürierstab fein pürieren, dann Kapern, Sardellen und Butter hinzufügen und nochmals pürieren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Vor dem Servieren ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Bei Raumtemperatur auf Baguette/Toskanabrot servieren.

Anmerkungen:

• Frische Feigen und ein herber Honig (z.B. Kastanie) passen gut zum Leberaufstrich.
• Während dem Durchziehen unbedingt Frischhaltefolie auf den Aufstrich legen, damit sich keine "Haut" bildet.

Tomaten Auberginen Tarte

Ich bin im Moment viel unterwegs und gerade aus Italien zurück. Dazu gibt es demnächst ein paar Eindrücke. Zuerst aber noch ein Rezept:

Wirklich gut ist diese Quiche für die man die letzten heurigen Sommertomaten verjubeln kann. Die Quiche ist eine ziemlich simple, wenn auch sehr beliebte Angelegenheit. Einzig das anbraten der Melanzani nimmt etwas Zeit in Anspruch. Und ja, die Sache hat auch einen gewissen Olivenölanteil. In diesem Fall geht es nicht ohne.

Beim Anbraten der Melanzani geht man am besten in Chargen vor. Keinesfalls mit Öl sparen sonst werden die Melanzani nicht gar.


Tomaten Auberginen Tarte
(4 Personen Hauptspeise, 6 Personen Vorspeise; Zubereitungszeit: 1h + 30 Min. Backzeit)

250g Mehl
125g Butter
3 EL kaltes Wasser
1/2 TL Salz

1 Melanzani
4-5 Tomaten, mittelgroß
1/2 TL Thymian, getrocknet
4 EL Ziegenfrischkäse
1 EL Dijonsenf
Olivenöl, Salz, Pfeffer

• Die Teigzutaten rasch zu einem Teig verarbeiten. Das Wasser zum Schluss hinzufügen. Den Teig für 1h einkühlen. Anschließend den Teig auswalken und eine Quicheform damit auslegen. Teigreste kann man gekühlt 2 Tage aufbewahren.
• Melanzani in 5mm breite Kreise schneiden, alle Scheiben auf einem Brett auflegen und mit Salz bestreuen. Dann 10 Minuten warten bis die Melanzani Wasser lassen. Dann die Melanzanischeiben mit kaltem Wasser gut abspülen und mit einem Geschirrhangerl trocken tupfen.
• In einer Pfanne 3mm Olivenöl erhitzen und die Melanzani darin von beiden Seiten goldgelb anbraten. (am besten in mehreren Portionen arbeiten). Das dauert jeweils ein paar Minuten.
• Melanzani auf Küchenkrepp legen, damit überschüssiges Öl aufgesogen wird.
• Tarte mit Senf bestreichen und mit Thymian bestreuen. Abwechselnd mit Melanzani und Tomatenscheiben belegen.
• Bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Den Ziegenfrischkäse erst in den letzten 10 Minuten darauf verteilen.
• Vor dem Servieren mit frischem Pfeffer würzen.

Anmerkungen:

• Dazu passt ein grüner Salat.
• Bräunt die Tarte vor Ende der Garzeit zu schnell, dann mit Alufolie abdecken und so weiter backen. Keinesfalls zu früh aus dem Ofen nehmen, da sonst der Teigboden noch roh ist.
• Gesalzen muss nicht extra werden, da die Melanzani vom Wasserlassen noch recht salzig sind.
  

Artischocke mit Orangen-Safran-Dip

Sehr schön habe ich vergangene Woche im Finsteren Stern in Wien diniert. Das ist das Restaurant mit dem romantischsten Gastgarten der Innenstadt (meine Meinung). Auf einem kleinen Platz, den man über verwinkelte Gässchen erreicht liegt das Restaurant unweit des Judenplatzes. Man sitzt unter den dicken Ästen eines uralten Baumes, ab und zu kommt ein Fiaker vorbei, das Licht wird nur von den Kerzen am Tisch gespendet. Die Karte ist sehr klein und das Service - man muss es leider sagen - etwas chaotisch. Dennoch eine Freude dort zu essen. Und ebendort habe ich auch dieses fabelhafte Gericht kennengelernt: Artischocke mit Orangen Safran Dip. Ich liebe Artischocken ja und finde es sehr gemütlich sich am Abend eine solche zu teilen, weil es so gesellig ist.

Der im Finsteren Stern servierte Orangen Safran Dip war besonders fein, weil so fruchtig sommerlich und durch den Safran mit diesem typischen besonderen Geschmack hinterlegt.

Für Artischocken Neueinsteiger: man zupft sich Stück für Stück die Blätter aus der gekochten Artischoke und zieht das Fruchtfleisch vom unteren Ende ab. Hat man mal alle Blätter ausgezupft, dann bleibt der Artischockenboden über (zuerst muss das Heu der Artischocke entfernt werden), den man dann mit Messer und Gabel isst. Unbedingt darauf achten, dass einem keine alten vertrockneten Artischocken angedreht werden. Sie sollte grünlich-violett sein und gesund aussehen.


Artischocken mit Orangen-Safran-Dip
(für 2 Personen, die sich mögen, Zubereitungszeit: 45 Minuten inkl Kochzeit)

1 Artischocke
Saft einer Zitrone

Dip:
1 Dotter (sehr frisches Ei)
1/2 TL scharfer Senf (Dijon)
120 ml Sonneblumenöl
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
4 EL Orangensaft
1/4 TL Safran
Salz

Zuerst die Artischocke zubereiten:

• Die härtesten äußeren Blätter entfernen.
• Die Artischocke auf eine Tischkante legen, so dass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mitentfernt werden.
• Mit einer Schere die Blattspitzen und mit einem scharfen Messer die Spitze der Blüte abschneiden.
• Die Blätter vorsichtig aufbiegen, die inneren Blätter herausdrehen und mit einem großen Löffel das faserige Heu (die Blütenfäden) vom Artischockenboden entfernen.
• Artischocke in einem großen Topf Wasser mit Saft einer Zitrone 45 Minuten kochen.
• Artischocke aus dem Wasser heben und zusammen mit dem Dip servieren.

Für den Dip:

• Dotter mit Senf, Zitronensaft, Orangenschalen und Salz in eine kleine Schüssel geben.
• Mit dem Schneebesen verrühren und jetzt immer weiterrühren während man beginnt langsam einige Tropfen Öl hinzuzufügen. Immer weiter rühren. Ganz langsam kann man dann zu einem dünnen Ölstrahl übergehen und immer weiter rühren. Die Sauce dickt plötzlich ein und wird weisslich.
• Parallel den Safran in 1 EL warmes Wasser legen und 10 Minuten stehen lassen. Dadurch gibt er seine Farbe ab.
• Safran und Orangensaft unter die Mayonnaise rühren. Nach Geschmack noch etwas gepressten Knoblauch hinzufügen.
• Sofort einkühlen und schnellstmöglich verbrauchen.

Anmerkungen:

• Die Garzeit kann je nach Größe der Artischocke variieren. 45 Minuten sind das Maximum, bei kleinen Artischocken also dementsprechend weniger Zeit einkalkulieren.

Matjes Hausfrauenart

Aschermittwoch ist der Tag des Herings und heuer wollten wir in mit Babsi schmausen. Im Fischgeschäft besprach ich mich mit dem fachkundigen Verkäufer, der versuchte mich davon zu überzeugen "Matjes Hausfrauenart" doch fertig zu kaufen. Zu einfach! 4 Doppelfilets vom Matjes trug ich in einer kleinen Dose und beäugte sie zuerst ganz begeistert. Bei Doppelfilets ist das Schwänzchen noch dran, eigentlich fehlen nur die Innereien und der Kopf. Das besondere am Matjes ist, dass es sich um einen Hering handelt der vor der Geschlechtsreife (also im Mai/Juni) gefangen wurde und dann einige Tage in Salzlacke gereift ist. Um diese Jahreszeit gibt es diesen natürlich nur als TK-Produkt. Nach Lust und Laune kann man aus dem Matjes einen richtigen Salat machen, also die Heringe klein schneiden oder Sauce und Fisch eher eigenständig belassen. Ich entschied mich für zweiteres.

Matjes Hausfrauenart
(für 4 Personen)

4 Matjes Doppelfilets
1 Apfel, geschält, gewürfelt
1 Zwiebel, klein, rot, fein gehackt
3 Essiggurkerl, fein gehackt
2 EL Essig
1 EL Staubzucker
1/2 TL Senfkörner
1/2 TL Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
250g Sauerrahm
2 EL Mayonnaise

• Matjes Doppelfilets bei der Schwanzflosse trennen und das dicke Grätenstück bei der Schwanzflosse entfernen. Die Filets kurz unter kaltem Wasser abspühlen und trocken tupfen.
• 1 EL Essig mit 2 EL Wasser, den zerstoßenen Senfkörnern und Wacholderbeeren, Zucker, sowie dem Lorbeerblatt kurz aufkochen und abkühlen lassen.
• Zwiebel fein hacken, mit wenig Salz bestreuen und mit dem restlichen Essig (=1 EL) verrühren. 10 Min. ziehen lassen, denn das nimmt der Zwiebel die Schärfe.
• Sauerrahm, Mayonnaise, Zucker und Gewürzessig (ohne Gewürze) glatt rühren.
• Apfel, Zwiebel und Gurkerl untermischen.
• In einem Glas oder Keramikgefäß eine dünne Schicht Sauce auftragen und Heringe darauf nebeneinander betten. Die restliche Sauce auf den Heringen verteilen.
• Mind. 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.
• Mit gekochten Kartoffeln, Bratkartoffeln oder Weißbrot servieren.