BACKMALZ
Kann man es weglassen...kann man es ersetzen???
Ich lese da immer wieder die kuriosesten Ideen was man anstelle von Backmalz in sein Brot mischen kann...
Sicherlich schadet ein Löffel Honig, Sirup oder was auch immer nicht,
aber Backmalz Ersatz ist es NICHT.
Als erstes mal...man MUSS es NICHT unbedingt benutzen, aber auf meinem Weg perfekte Brote zu backen, bin ich auf selbstgemachtes Backmalz gestoßen und seit dem finde ich die Brote eben noch ein bisschen besser als vorher.
Man unterscheidet Backmalz zwischen enzymaktiv oder enzyminaktiv und es kann pulverförmig oder flüssig sein.
In letzter Zeit lese ich immer wieder, dass Brot innen oft „klitschig“ ist, welches mit gekauftem Backmalz gebacken wurde. Meist ist es dann das Backmalz, welches derzeit im Handel verkauft wird (Seitenbacher) . Ich habe es mir mal angeschaut und auf der Packung steht enzymaktiv.
Das Getreide in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Dabei werden Enzyme freigesetzt, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Bevor sich der Keim grün färbt, wird es dann bei 35-50°C getrocknet. Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv.
Wird es auf über 80°C erhitzt, wie bei meiner Hestallung, werden ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein Aromamalz, Röstmalz. Solches Backmalz werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt.
Aktives Backmalz benutzt man nur bei Broten mit hohem oder ausschließlichem Weizenanteil. Roggen enthält von Natur aus mehr Enzyme. Durch die Zugabe wird dann das Brot „klitschig“
Mit inaktiven Backmalz besteht die Gefahr nicht. Darum empfehle ich Backmalz selbst herzustellen. Es ist einfach, gibt ein tolles Aroma, eine schöne Farbe und ihr backt super Brote.
Und günstiger als das gekaufte ist es auch noch ;-)
Hier lang zur eigenen Herstellung...
