Das 2. Sieben Sachen Sonntag KW 21/17-Rezept: Dinkelsalat mit grünem Spargel, Radieschen und Erbsen

Gelegentlich komme ich tatsächlich mal dazu, Rezepte aus anderen Blogs zeitnah nachzukochen, anstatt sie nur auf die unendliche Liste zu nehmen.

Bei diesem Rezept kommt auch das Radieschengrün zum Einsatz, aber ich bekam keine Bio-Radieschen und verzichtete deshalb auf die Verwendung des Grüns. Eigentlich wollte ich stattdessen Blutampfer nehmen, aber dann war ich Sonntag doch zu verpeilt. Das führte auch dazu, dass ich statt einer Frühlingszwiebel ein ganzes Bund verarbeitete und die Pfanne auf dem abgeschalteten Herd stehen ließ, so dass alles eine sehr zahnfreundliche Konsistenz hatte ...

Dinkelsalat mit grünem Spargel, Radieschen und Erbsen.

Als Mittagspausenessen war mir die Menge zu viel, da reichte es für vier Portionen, aber für mich sind Mittagspausensalate ja auch eher Snacks als Hauptmahlzeiten.

Dinkelsalat mit grünem Spargel, Radieschen und Erbsen

Zutaten für 2 - 4 Portionen:

200 g Dinkel
400 ml Wasser
500 g grüner Spargel
100 g TK-Erbsen
1 Bund Radieschen
1 Bund Frühlingszwiebeln
Butter oder Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Handvoll Kräuter (Dill, Petersilie, Minze)
200 g Joghurt
1 TL Zitronensalz*
1 Schuss Apfelessig

Zubereitung:

Dinkel in Salzwasser garen. Währenddessen das untere Drittel des Spargels schälen, die Enden abbrechen und die Stangen in kleine Stücke schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden.

Das Gemüse mit Butter oder Öl in der Pfanne anbraten, die Erbsen hinzufügen, kurz mit anbraten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Dressing Joghurt mit Apfelessig und Zitronensalz vermischen. Die Kräuter hacken und unter den fertigen Dinkel mischen.
Den Dinkel auf Tellern oder in Schüsseln verteilen, Joghurt darüber geben und zum Schluss das Gemüse darauf verteilen.

Quelle: Ye Olde Kitchen / * Affiliate link / Dieser Beitrag geht rüber zur Salate-Linkparty beim Holunderblütchen.

Spargelsalat mit Erdbeeren und Brunnenkresse

Vor vier Wochen, als ich für eine Freundin Kräuter als Geburtstagsgeschenk kaufte, entdeckte ich auch Brunnenkresse. Ich schlug sofort zu, denn Brunnenkresse zu bekommen, ist für mich immer schwierig. Jetzt wohnen auf dem Balkon zwei Büsche Brunnenkresse in trauter Dreisamkeit mit einem Busch Blutampfer in einem Wasserbottich. Vermutlich wird das kräutrige Dreigestirn noch in einen großeren Topf umziehen, aber erstmal passt's.

Spargelsalat mit Erdbeeren und Brunnenkresse, noch zum Mitnehmen verpackt.

Und ich kann nun endlich die vielen englischen Brunnenkresserezepte nachkochen, die seit Jahren darauf warten. In der englischen Küche ist Brunnenkresse nämlich viel verbreiteter als bei uns, wird sogar im großen Stile angebaut, und galt in den Wintermonaten als preiswerter Vitaminspender für arme Bevölkerungsschichten.

Im Mai / Juni blüht die Brunnenkresse. Sie ist dann zwar noch essbar, verändert aber ihren Geschmack. Da meine Brunnenkresse schon die ersten Blütenansätze zeigt, will sie jetzt schnell verarbeitet werden. Eine Handvoll landete prompt in diesem Salat.

Spargelsalat mit Erdbeeren und Brunnenkresse.

Wenn Du keine Brunnenkresse bekommst, kannst Du auch Basilikumblätter, Blutampfer, frischen Spinat oder Feldsalat nehmen. Der Salat schmeckt dann zwar anders, aber er schmeckt. Die Dressingmenge reicht für zwei Portionen. Das Dressing hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Spargelsalat mit Erdbeeren und Brunnenkresse 

Zutaten für 1 Portion:

2 dünne Stangen weißer Spargel
4 dünne Stangen grüner Spargel
1 Handvoll Erdbeeren
1 kleine Handvoll Brunnenkresseblätter
1 Orange, der Saft davon
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Den grünen Spargel ggf. im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abbrechen und die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Erbeeren waschen, putzen und vierteln. Brunnenkresseblätter von den Stängeln zupfen.

Alles nacheinander in ein Glas schichten oder in eine Schüssel geben.

Die Orange auspressen, den Saft mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen und verquirlen. Die Hälfte des Dressing vor dem Servieren über den Salat geben (die andere Hälfe des Dressings hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und kann für einen anderen Salat verwendet werden).

Überbackene Pfannkuchen mit grünem Spargel

Grünen Spargel esse ich inzwischen viel lieber als weißen, denn ich finde, er schmeckt intensiver und lässt sich vielfältiger verarbeiten. Bei bestimmten Gerichten käme ich gar nicht auf die Idee, sie mit weißem Spargel zu kombinieren, denn sein feiner Geschmack würde total untergehen. Dieses ist so ein Gericht.

Grüner Spargel guckt vorwitzig aus einem Pfannkuchen.

Da ich eine faule Hausfrau bin, sparte ich mir die Pfannkuchenbraterei und machte einfach ein Blech Ofenpfannkuchen. Davon bleiben ein paar Stücke übrig - mit Zimt-Zucker oder Apfelmus habe ich dann gleich auch noch einen feinen Nachtisch. Wie gesagt: Ich bin eine faule Hausfrau.

Spargel im Pfannkuchen unter ordentlich Béchamel.

Überbackene Pfannkuchen mit grünem Spargel

Für die Ofenpfannkuchen:

600 ml Milch
250 g Mehl
3 Eier (oder mehr - umso mehr Eier, desto fluffiger werden die Pfannkuchen)
1 Prise Salz
1 EL sehr weiche oder geschmolzene Butter

Für die Bechamelsauce:

1 kleine Zwiebel
4 Nelken
600 ml Milch
½ TL schwarze Pfefferkörner, leicht angestoßen
3 Lorbeerblätter, gerne frisch
50 g Butter
35 g Mehl
150 g Crème fraîche
30 g Parmesan, gerieben
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Füllung:

1 kg grüner Spargel (möglichst gleich dicke Stangen)
8 große, dünne Scheiben Kochschinken, nach Geschmack auch mehr

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Ofenpfannkuchen zu einem glatten Teig verrühren. Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verteilen. Ggf. einen Teigschaber zur Hilfe nehmen,  damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Backblech in den Ofen schieben und bei 180°C (Umluft) ca. 30 Minuten backen. Den Pfannkuchen abkühlen lassen und in Streifen schneiden.

Während der Pfannkuchen gart, die Béchamel zubereiten. Dafür die Zwiebel pellen und fein würfeln. Jetzt kannst Du auf zwei Wegen weitermachen: Entweder bringst Du die Milch mit Zwiebelwürfeln und den Gewürzen zum Kochen, lässt das Ganze 30 Minuten auf der abgeschalteten Herdplatte stehen, gießt es durch ein Sieb, kochst die Milch wieder auf, bringst dann in einem zweiten Topf Butter zum Schmelzen, rührst das Mehl ein, löscht mit der Gewürzmilch ab und lässt alles noch ein bisschen köcheln, oder Du schmilzt die Butter, dünstest die Zwiebel mit den Gewürzen glasig, rührst das Mehl ein, gibst die Milch dazu, lässt alles unter gelegentlichem Umrühren bummelig 30 Minuten köcheln, schmeckst alles mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und passierst die Mischung durch ein Sieb. Erwähnte ich schon, dass ich eine faule Hausfrau bin? Dreimal darfst Du also raten, für welchen Weg ich mich entschied.

Die Béchamel leicht abkühlen, Parmesan und Crème fraîche einrühren.

Während die Béchamel abkühlt, den Spargel vorbereiten. Dafür das untere Drittel des Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen und dann blanchieren.

Auf jeden Streifen Pfannkuchen eine Scheibe Kochschinken legen, dann 4 - 5 Spargelstangen in den Pfannkuchen rollen und die Rollen dicht nebeneinander in eine Auflaufform legen. Die Spargelspitzen mit etwas Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen.

Die Auflaufform in den Ofen geben und bei 170°C (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis die Pfannkuchen goldbraun und leicht knusprig sind. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Béchamel über die Pfannkuchen geben. Unter den Grill geben und solange garen, bis die Sauce leichte Blasen wirft und goldbraun ist.

Quelle: Delicious May 2015

Kochen ohne Tüte: Holländische Sauce - Sauce hollandaise

Für den Gatten ist sie ein Muss zu Spargel. Für mich war sie lange Zeit der einzige Grund, überhaupt Spargel zu essen: Holländische Sauce oder Sauce hollandaise. Eigentlich aß ich nicht den Spargel, sondern Sauce mit Kartoffeln und Schinken. Den Spargel mogelte ich in homöopathischen Dosen unter.

Selbstgemachte Hollandaise gibt es bei uns selten. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass meine Mutter sie jemals selbst machte. Beim Gatten ist es ähnlich. Dementsprechend vertraut ist uns der Geschmack; ein Umstand, mit dem auch mancher Gastronom kämpft: Selbstgemachte Hollandaise wird oft von den Gästen nicht so goutiert wie gekaufte.

Hollandaise aus der Packung hat einen Vorteil: Durch die Verdickungsmittel, die ihr beigegeben wurden, um sie haltbar zu machen (und teure Zutaten zu sparen), kann sie sich nicht trennen. Das ist ausgesprochen praktisch, wenn Du einen Auflauf mit Hollandaise machen willst. Das ist aber auch der einzige Grund, Hollandaise im Tetrapak zu kaufen.

Inzwischen esse ich kaum noch Hollandaise, weil ich den Spargel lieber pur oder mit etwas geschmolzener Butter mag. Der Gatte isst immer noch am Liebsten die Hollandaise aus dem Tetrapak.

Spargel mit Holländischer Sauce und Schinken.

Möchte ich aber Hollandaise essen, mache ich sie selbst, denn die gekaufte schmeckt mir nicht mehr.

Durch die selbstgemachte verzichtet ich auf diese Mixturen

Stärke, Palmöl, Maltodextrin, Eigelbpulver, jodiertes Speisesalz, Milchzucker, Hefeextrakt, Molkenerzeugnis, Zucker, Milcheiweiß, Weizenmehl, Kochsalzersatz (aus natürlichen Kaliummineralien), Speisesalz, Zitronensaftpulver, Weißweinextrakt, Curcuma, Aroma, Spuren von Sellerie und Senf

oder

Maltodextrin, modifizierte Stärke, Palmfett, Magermilchpulver, 11,8% Eigelb, Jodsalz, Molkenerzeugnis, Weizenmehl, Zucker, Milchzucker, Milcheiweiß, Aromen, Säuerungsmittel Citronensäure, Johannisbrotkernmehl, Spuren von Sellerie, Senf und Soja.

Keine Angst vor dem Rühren der Sauce, das schaffst Du! Schließlich wird auch das Tütenprodukt mit einem Schneebesen in Wasser gerührt, muss die Hollandaise aus dem Tetrapak umgerührt werden. So viel komplizierter ist die Herstellung einer echten Hollandaise auch nicht.

Holländische Sauce - Sauce hollandaise

Zutaten für 4 Portionen
120 g Butter
3 Eigelb
1 EL Wasser
3 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:

Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen.

Derweil Wasser in einem Topf erhitzen - auf den Topf kommt später die Metallschüssel, denn die Hollandaise wird über Wasserdampf aufgeschlagen (alternativ kannst Du sie auch im Wasserbad aufschlagen).

Während das Wasser erhitzt wird, Eigelb und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit den Quirlen des Handrührers oder einem Schneebesen aufschlagen. Den Weißwein unter Rühren zugeben.

Die Schüssel auf den Topf mit dem dampfenden Wasser setzen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Vom Topf nehmen. Butter vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Spargel schälen

"Was gab's zu essen?", frug ich einst den Gatten bei seiner Rückkehr vom wöchentlichen Abendessen bei seiner Mutter. "Spargel." "Lecker." "Ging so. Der war holzig und hatte teilweise noch Schale. Wieso ist dein Spargel nie holzig?!"

Erstmal alles bereit legen.

Die Antwort ist einfach: Ich breche die Enden ab. Oft heißt es, es reiche, die Stangen unten einen halben bis zwei Zentimeter abzuschneiden, aber manchmal reicht das nicht, und dann schmeckt der Spargel holzig-bitter. Um sicher zu gehen, dass ich alles Holzige erwischte, breche ich. Nebeneffekt: Ich sehe auch gleich, ob der Spargel richtig geschält ist, denn ist er es nicht, bleibt das abgebrochene Stück an der Schale hängen.

Noch besser lässt sich Spargel schälen, wenn die Spargelspitze in der Handfläche liegt.  

Zum Spargelschälen brauchst Du

1. ein scharfes Messer oder einen Sparschäler. Wir haben einiges ausprobiert, bis wir den Sparschäler fanden, der für uns am Besten ist, und ich bin froh, dass wir dann gleich einen zweiten kauften, denn inzwischen gibt es dieses Modell von Fiskars nicht mehr;
2. alte Zeitung oder eine andere Unterlage, um die Schalen zu entsorgen (wenn Du die Schalen nicht mitkochst);
3. ein Handtuch, das Du auf den Unterarm legst, denn Spargelstangen geben sehr viel Wasser ab. 

Jetzt schälst Du einfach in einem Rutsch von der Spitze bis zum Ende den Spargel. Dann brichst Du das untere Ende ab. Bleibt es an der Schale hängen, weißt Du gleich, wo Du noch mal nachschälen musst.

Gut zwei Zentimeter sind holzig und von der Spargelstange abgebrochen. Außerdem darf ich noch ein Stückchen nachschälen.

Da es bei uns normalerweise Spargel in Auflaufform, Tischdampfgarer, Folie oder Bratschlauch gegart gibt, brauche ich die Schalen nicht für die Zubereitung und entsorge sie. Ansonsten könnte ich aus dem Spargelkochwasser und den Spargelschalen eine Suppe kochen. Ich könnte die Schalen auch einfrieren, um später eine Suppe daraus zu kochen, aber meistens ist dafür kein Platz.

Bei grünem Spargel schäle ich maximal das untere Drittel und breche dann auch wieder das Ende ab.

Tiroler Kartoffelsalat mit Radieschen

Jüngst befand der Gatte, ihm sei nach einem Kartoffelsalat ohne Mayo. Soll sein. In diese kommen auch noch knackige Radieschen, so dass er schön frühlingsfrisch daher kommt.

Wenn Du diesen Salat auf ein Büfett stellst, solltest Du die Zwiebeln kurz anschwitzen, damit sie nicht gären und den Salatgeschmack beeinträchtigen. Ohne frische Zwiebeln zubereitet, lässt sich der Salat auch prima ein, zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Richtig gut durchgezogen schmeckt er gleich noch besser. Dann einfach kurz vor dem Servieren ein paar frisch gehackte Zwiebelwürfel unterheben.

Südtiroler Kartoffelsalat auf Grillwurst.

Ich habe dieses Gericht als Tiroler oder Südtiroler Kartoffelsalat kennengelernt. Ähnliche Rezepte finden sich aber auch in anderen Regionen.

Tiroler Kartoffelsalat mit Radieschen

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
1 Bund Radieschen
400 ml Fleischbrühe
3 EL Essig
6 EL Öl
1 EL Senf
Salz
Pfeffer
ggf. glatte Petersilie oder Radieschengrün, beides fein gehackt

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale kochen (alternativ lassen sich Pellkartoffeln vom Vortag nehmen), pellen und in Scheiben schneiden.

Zwiebel pellen und fein würfeln, ggf. anschwitzen. Radieschen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartoffeln geben.

Fleischbrühe mit Essig. Öl und Senf zu einem sämigen Dressing verrühren. Über die Kartoffeln geben und gut vermischen. Den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Petersilie oder Radieschengrün unterheben und servieren.

Der Salat schmeckt kalt und lauwarm.